I banchetti rinascimentali sono concepiti in maniera diversa da quelli medievali. La distinzione francese classica, in Italia diventa un alternarsi di servizi caldi e freddi di credenza, senza fare troppa distinzione tra pietanze dolci e salate.  Per credenza si intende sia un arredo, un mobile destinato a far mostra, a far “credere”, sia quello che contiene, cioè vasellami pregiati, e chi più ne ha, più ne metta, tutto per mostrare la ricchezza (e quindi il potere) della casa e del padrone.

Bartolomeo Scappi, grande cuoco del 1500, “ritiene indispensabile che la credenza oltre alle tovaglie, mantili, salviette, saline, coltelli, forcine, e cocchiari d’oro, e d’argento, e candellieri di più sorte, piatti, bacili, e boccali d’argento e d’oro, con piatti, scotelle e tazze di porcellana, e di maiolica, e d’altra terra, per insalate, frutte e altre robbe fredde, sia provviste delle seguenti robbe e qui viene sciorinato un interminabile elenco di dolciumi, confetture, frutta fresca, secca e candita, cialde, biscotti e lavori di zucchero, formaggi, salumi di carne e di pesce, pasticci ed insalate…questo piano di lavoro, accudito da due soli servitori serviva solo alla sosta temporanea dei piatti freddi da servire, precedentemente preparati in un locale adiacente, dove si custodivano, sotto la responsabilità del credenziere.” Grosso modo corrispondono agli entremets del servizio alla francese.

Prima di cominciare il banchetto, sulla tavola già apparecchiata con candellieri d’argento…bacini, bronzini d’argento, saliere d’argento, mazzuoli di fiori secondo la stagione, nella vernata (in inverno) finti di seta, e oro e d’argento da mettere uno per posta sopra le salviette volendone, stecchi per nettar’i denti, trovano posto pani lievitati:

“…questo solo è da sapere ch’io non spenderò tempo, o fatica in descrivere diverse minestre d’hortami, o legumi, e insegnare di frigere una tencha, o cuocere un luzzo su la gratella o simili altre cose che da qualunque umile feminuccia ottimamente si sapriano fare… Ma prima ragioniamo del pane, delle brazzatelle, de sosameli e mostazzoli di zuccaro che primieramente anchora s’usano sopra le tavole.”  Cristoforo di Messisbugo, Libro novo, 1557

Questi pani ricordano il pan brioche, sono leggermente dolci e molto soffici, buoni da mangiare sia con pietanze salate che dolci. Non sono roba da umili fenminucce (come sono io), ma vivanda da gran cuochi. Messisbugo è molto preciso nelle dosi degli ingredienti, espressi in libbre ed oncie; si preparano cinquanta pani di latte e zuccharo di nove once l’uno, cioè all’incirca di 250 gr.

Riducendo di molto, ecco gli ingredienti per 4 pani:

Pani di latte

500gr. farina                      5ogr. acqua di rose                          3 tuorli                         1 dl. latte                100gr. zucchero            20gr. di burro fuso                    250gr. lievito madre oppure 25 gr. lievito di birra   un pizzicone di sale

Si impastano gli ingredienti insieme, tenendo presente che siano caldetti. Il freddo infatti rallenta la lievitazione, che dovrà essere di 6-8 ore per il lievito madre, e di 4 per il lievito di birra.

E farai la pasta si che no sia né dura, né tenera, ma più tosto c’habia del saldetto… e questo pane, è più bello a farlo tondo… quindi facciamo dei pani tondi di circa 250 gr. che, dopo aver ben lievitato, si cuociono in forno caldo a 200° per circa 20-30 minuti.

La secondo ricetta è per le brazzatelle o brazzadelle, che come suggerisce il nome, sono delle ciambelle, a forma cioè di braccialetto. Gli ingredienti sono molto simili, ma la modalità di cottura diversa.

Brazzatelle

500gr. farina                       80gr. zucchero                  3 uova                20gr. burro fuso             2 cucchiai di acqua di rose    1 dl. di latte               250gr. lievito di madre oppure 25gr. lievito di birra

Il procedimento è lo stesso, ma si dovranno fare delle piccole ciambelle, da far lievitare.

Poi si lessano in acqua bollente salata per 5 minuti, si scolano e si mettono in forno caldo a 200° per 10 minuti. e se li vorrai porre anesi dentro, serà buona opera. Si possono aggiungere semi di finocchio che daranno un profumo particolare.

Questi pani sono molti buoni, soprattutto se mangiati tiepidi. Per un banchetto rinascimentale, ricordate di metterli subito a tavola, prima dell’arrivo degli ospiti e se poi avanzassero, sono ottimi per la prima colazione con marmellata o cioccolata. L’acqua di rose è in proporzione minima, forse quella che usava Messisbugo era particolarmente concentrata, la mia sfugge un po’ al sapore. Una parola sul lievito: il lievito madre casalingo è senz’altro migliore e più “filologico” ma è difficile da gestire, se non sia ha una buona manualità; in alternativa si può usare quello secco, in commercio, oppure il più pratico e veloce lievito di birra, che però ha un sapore caratteristico più pungente.