Mortarolo di batuto
Il miglior modo per presentare la carne, durante un banchetto, è sicuramente arrostita allo spiedo, soprattutto la cacciagione; ma, visto che lo scopo di ogni anfitrione che si rispetti, è ostentare e stupire, la carne (sinonimo di ricchezza) è utilizzata anche nella terza portata, durante gli entremets, sotto forma di polpette, ravioli e torte. Ricetta tipica, dal nome poco invitante, è il mortarolo; ecco le dosi per dodici persone:
Mortarolo per XII persone.Se tu voy fare mortarolo di batuto per XII persone, toy VI polastri e iiij casi freschi e passi, e toli xviij ova e meza libra de mandole, e 1 datali, e mezza onza de zenzevro intriego, e mezo quarto de garofali e tre onze di pignoli mondi, e fa fare meza libra de specie dolze fine…
“..se tu vuoi fare un mortarolo di carne battuta per 12 persone, prendi 6 polli, e 4 formaggi freschi e stagionati, e prendi 18 uova e 2 etti di mandorle, e 3 etti di datteri e 15 grammi di zenzero e chiodi di garofano e un etto di pinoli, e fai preparare un etto di spezie dolci…
La ricetta è molto lunga ed elaborata. Alla carne di pollo va aggiunta la pancetta di maiale, erbette varie, uva passa: e toy la panza del porcho e fala lesare e ben cosere e toy lo caso che tu ay e una parte de le specie e quantità de petrosemolo, e menta, e salvia, e de queste cosse fay un bon batuto…
Il tutto va poi messo tra due croste e cotto su fuoco vivo. Di certo Questa vivanda volle essere zalla e potente de specie.
Ho ridotto la ricetta per ovvi motivi, a meno che non abbiate a cena una squadra di calcio. D’altronde lo stesso cuoco veneto ci suggerisce il modo: a fare per piú persone o per men toy le cosse a questa medessima rasone, etc
Mortarolo di carne
400gr. pasta all’olio o sfoglia 200 gr. pasta per salsiccia o macinato di maiale 400 gr. petto di pollo 4 uova 200gr. parmigiano 80gr. di mandorle 80gr. pinoli 80 gr.uvetta olio EVO 100gr. datteri prezzemolo-menta-salvia spezie dolci zenzero-cannella-chiodi di garofano
Fare a pezzi piccoli il pollo e soffriggerlo in padella con poco olio, aggiungere il macinato e far cuocere velocemente. A freddo aggiungere gli altri ingredienti: le uova sbattute, il formaggio, la frutta secca tritata grossolanamente, le erbette tritate fini e le spezie a piacimento. Si stendono due sfoglie: con la prima rivestire uno stampo rotondo di 22 cm. di diametro, farcire con la carne e chiudere con la seconda sfoglia. Cuocere in forno già caldo per 20 min. a 190°. Servire tiepida. Non ho messo sale, perchè mi sembra già sufficientemente saporita; inoltre non è necessaria una lunga permanenza in forno, dato che il ripieno è precotto. Per farla risultare gialla e forte di spezie, aggiungete dello zafferano, anche se non è citato. La scelta della pasta, infine, è personale: come ho già detto più volte, fino almeno al XV secolo, la crosta delle torte non veniva mangiata, quindi, non era necessario che fosse particolamente buona; era fatta solo di farina e acqua. Oggi possiamo concederci della pasta sfoglia, ma per essere più medievali, si può preparare della pasta all’olio.