Un secolo pieno di legumi

Nel X sec. ci furono novità decisive soprattutto nel campo delle colture e dell’alimentazione; l’introduzione su vasta scala dei legumi, piante ricche di proteine dotate di un potere energetico elevato, “avrebbero dato all’umanità occidentale la forza per costruire le cattedrali e per dissodare larghe estensioni di terreno” (J. Le Goff); secondo lo storico Lynn White: “The Xth century is full of beans”.

Molte le ricette per piatti asciutti o per zuppe, sia nel Liber che nel Tractatus (entrambi del XIII sec.), a base di fave, un legume, forse oggi un po’ dimenticato. Si possono utilizzare fresche, se stagione, o anche secche, con l’accortezza  di metterle a bagno una notte.

…fabas novellas fac bulliri et post, aqua eiecta, pone ad coquendum cum lacte pecorino vel amigdalarum. Et ponas desuper ova batuta. Et in scutellis, potes ponere carnes salsas minutissime incisas vel lardellos, si volueris.

Accipe fabas novellas perbullitas et colatas et pone ad coquendum cum lacte… Et cum decocte fuerint, colla eas et in mortario tere et misce cum dicto lacte, safranum, species et sal.

Recipe fabas fractas et bene electas et cum eas semel bullieris… Postea, parum quiescere reponas et, cum scutellas feceris, super pone mel sive de oleo suffricto cum cepis, et comede.

Fabas lotas cum aqua calida, pone ad bulliendum… Et cum fuerint bene cocte et ductecum cocleari, custodias bene a fumo et distempera cum aqua frigida aut cum vino albo in parva quantitate et frangantur bene. Postea, pone cepas
in oleo frissas et da comedere. Vel, si volueris, distempera cum lacte amigdalarum. Et si volueris distemperare cum aqua calida, pone piper, safranum, mel vel zucaram.

Ne ho trascritte alcune. Come si vede sono simili fra loro. Si parte dalla bollitura, dopo averle ben scelte e lavate. Quando sono quasi cotte, si scolano e si portano a cottura con latte di pecora o di mandorle o con del vino bianco. A questo punto le ricette divergono (per circa 800gr di fave fresche):

Prima versione: si aggiungono due uova intere sbattute e si lascia sul fuoco per far addensare. Si serve con pancetta tritata soffritta.

La metodica di aggiungere qualcosa per addensare un brodo è pratica quotidiana (in questo caso uova sbattute):

“Notandum quod in omni condimento, poterit poni mica panis albi, ad inspissandum ac magis dulcorandum….Sunt quidam qui distemperant brodium .. cum lacte amigdalarum vel ovium.”

C’è da annotare che in ogni condimento, si può porre della mollica di pane bianco, per ispessire o per dare maggior colore. Ci sono quelli che stemperano il brodo con latte di mandorle o di pecora.

Seconda versione: si frullano le dette fave, si aggiunge zafferano, spezie tutti gli usi e sale.

Terza e quarta versione: questa è un po’ più ostica; si frullano le fave allungando con acqua tiepida e si aggiungono zafferano, pepe e sale; si serve con cipolla a lamelle soffritta in olio, miele o zucchero.

Secondo la monaca Ildegarda di Bingen (XI sec.) le fave sono adatte agli uomini sanis et fortibus, ma non per gli infermi. La farina di fave, invece è adatta a tutti perchè leggera e facile da digerire. Oggi la si può utilizzare per panificare o per fare dell’ottima pasta fresca. Interessante il fatto che, invece per Plinio, nel I sec. d.C. le fave “hanno il potere di annebbiare i sensi e causare allucinazioni e celano dentro la scorza, le anime dei morti.”