Facciamo un po’ di ordine…

La diatriba culinaria tra Italia e Francia è nota: per ovvi motivi campanilistici mi asterrò dall’esprimere pareri. Diciamo che si tratta di prendere il bello e il buono dove lo si trova, senza stare troppo a guardare da dove provenga.

Però…storicamente bisogna rimettere le cose nel giusto ordine cronologico. Ho già parlato della pasta choux, quella per fare i francesissimi beignets (o bignè all’italiana) o gli eclairs. In realtà questa preparazione la si trova già nei ricettari cinquecenteschi italiani: Cristoforo di Messisbugo nel 1549, la frigge per farne frittelle di vento, alludendo al fatto che in cottura si gonfiano molto e si svuotano, diventando leggere. Stessa ricetta nel 1570 firmata Bartolomeo Scappi e poi nel secolo successivo, con un nome diverso, pasta siringa, la si legge nel ricettario di Bartolomeo Stefani.

La stessa sorte è toccata alla panna montata; la leggenda racconta che fu inventata dal francese Francois Vatel, cuoco del principe di Condè presso il Castello di Chantilly, nel 1671. Egli stava organizzando banchetti sontuosissimi in onore del re Luigi XIV in visita al castello e, sbattendo della panna grassa di latte, si accorse che cambiava consistenza, diventando soffice e spumosa. Decise così di servirla all’illustre ospite del suo padrone e di battezzarla crema chantilly. La storia, poi, finisce male, perché l’integerrimo Vatel alla fine si suicidò perché (non per sua colpa) non riuscì ad allestire un pranzo a base di pesce che non era arrivato per tempo nelle sue cucine. Andate a (ri)vedere il film del 2000 di Roland Joffè che racconta di questa storia e vi renderete conto di cosa era un banchetto rinascimentale…..

La leggenda è molto poetica, ma di nuovo è smentita dai fatti: infatti, ancora il nostro Messisbugo, inserisce nel capitolo “Latticini di più sorti” una ricetta di panna montata che chiama Lattemele, e siamo ancora nel 1549.

La morale di queste storie è che determinare la paternità di certi piatti è estremamente difficile; per una corretta storia gastronomica è fondamentale capire che nel basso Medioevo non esistevano cucine regionali, ma gli stessi piatti, con minime variazioni, si trovavano in tutto l’Occidente progredito, da Roma a Londra passando per Parigi. I cuochi, viaggiando, esportavano il loro sapere, di cui, evidentemente non erano gelosi. Un esempio per tutti è il Biancomangiare, una zuppa famosissima, a base di riso e carne bianca (o pesce nei giorni di magro) che è citata da tutti i ricettari italiani e stranieri, a partire dal Liber de Coquina del XIV sec. fino a Pellegrino Artusi alla fine dell’800.

Passiamo ai fornelli. Ecco le ricette originali del 1549, firmate Messisbugo della pasta choux e della panna montata.

Fritelle di vento (pasta choux)

200 gr. latte       80gr. burro       un pizzico di sale    150 gr. farina      3 uova grandi

olio per friggere    zucchero a velo   acqua di rose

Si mette sul fuoco una pentola con latte, burro e sale. Quando bolle si versa tutta insieme in un colpo la farina e si mescola molto bene finchè l’impasto non comincia a sfrigolare staccandosi dalle pareti. Spegnere il fuoco e far intiepidire; poi si aggiungo le uova, una alla volta, mescolando in modo da non far grumi, fino a farla diventare tenera come colla. Si frigge a cucchiate in olio caldo profondo e le sbruffarai con un poco d’acqua rosa e li getterai sopra zuccaro grattato e vogliono essere mangiate calde.

Lattemele (panna montata)

Pigliarai la pana de latte, secondo la quantità che vorrai fare e uno fiasco, e ponila in una zanzola collo coperchio buso e habbi uno bastone con un tondo dal capo disotto come sono quelli che si fa il butiro e menalo bene suso e giuso un pezo, e poi cava il bastone e lascia stare un poco che nascerà il Lattemele disopra e con una cazzola lo andarai cavando e ponendolo in uno vaso in luoco fresco…poi come il vorrai mandare in tavola lo imbandirai in piatteletti, dandoli sopra Zuccaro fino.

La zanzola o zangola è un vaso cilindrico con un bastone all’interno che muovendosi su e giù trasforma la panna in burro. Qui viene utilizzata per coagulare il grasso del latte e trasformarlo in panna.

Per fare la panna montata non servono molte spiegazioni…un po’ di olio di gomito per i più avventurosi, qualche minuto con le fruste elettriche per i più pigri come me! Da servire cosparso di zucchero.