2 Aprile 2013

Dolce o salato?

Per concludere il banchetto ci vuole il dolce, desserte e issue de table come direbbero i francesi. Nei ricettari medievali la distinzione tra piatti dolci e salati è piuttosto labile; ci sono piatti semi-dolci o semi-salati che venivano serviti durante la cena nello stesso momento, anche in portate diverse, quindi l’idea moderna che si cominci dal salato e si finisca con il dolce, non ha molto senso per l’uomo medievale.

Inoltre lo zucchero era una spezia costosa e preziosa, quindi spargerne a piene mani su ogni portata era sinonimo di fasto e ricchezza. Fatta questa premessa, è difficile trovare una torta, per come la intendiamo noi, da servire come desserte, a cui magari non si aggiunga cipolla o petto di gallina o polpa di pesce.

Vi propongo questa “Caput monachi”, Testa di monaco, rivista solo un pochino negli ingredienti (la cipolla soffritta nel lardo, mi sembrava troppo!). Si fa a strati, solaria, e somiglia moltissimo ad una torta che avrà molta fortuna nel secolo successivo: la “Torta in balconata” di Mastro Martino, famoso cuoco alla corte del patriarca di Aquileia a Roma, intorno alla metà del ‘400.

Caput monachi

500gr di pasta comune all’olio 100gr. di pasta all’olio colorata con zafferano

100gr fichi secchi tritati 100gr di datteri secchi tritati 100gr uva passa 200gr pinoli -nocciole-noci tritate (in tutto) spezie dolci 200gr miele olio per friggere

Dividere la pasta in 3 sfoglie sottili. Della prima si faranno lasagne da friggere in olio caldo; con la seconda, lasagne da lessare in acqua bollente salata;

a questo punto viene il bello: si prende una teglia dal diametro di 22/24 cm. (di silicone o con carta-forno), vi si stende un primo strato di lasagne fritte cosparse di miele e i fichi secchi. Poi una sfoglia (cruda) di pasta gialla, metà di pinoli, datteri, noci, nocciole, uva, miele e spezie. Poi le lasagne lessate e l’altra metà di frutta secca. Si prosegue con uno strato di ravioli fritti (ricetta sotto), la si copre con alluminio e si cuoce in forno a 180° per 30 min. “et comede in ieiuno.”

Per i ravioli fritti:

Pasta per frittelle: 250gr farina 2 cucchiaio di olio EVO un pizzico di sale 1 cucchiaio di zucchero acqua q.b.

Ripieno: 200gr tra mandorle e nocciole tritate 1 cucchiaio di zuccchero

Impastare gli ingredienti per la pasta per ottenere un composto elastico e morbido. Stendere la pasta non troppo sottile e con un coppapasta fare dei ravioli di circa 10cm. di diametro. Farcire con la frutta secca tritata e friggere in olio bollente.

“E’ una preparazione di intermezzo complessa e intenzionalmente appariscente, ascrivibile alla categoria delle torte,” una torta complicatissima e scenografica. Il nome fantasioso deriva forse dalla forma tondeggiante. I monaci, probabilmente, c’entrano poco: la ricchezza degli ingredienti ne fanno un piatto certo di magro, ma per una cucina di rango, da signori, “ben determinata a rendere attraenti anche le pietanze penitenziali.”