Zuppe di magro
Dal 1300 le restrizioni e i divieti riguardanti il cibo per i giorni di digiuno, lentamente diminuiscono e sulle tavole dei signori medievali ricompaiono uova e formaggi anche nelle quaresime, ma solo nei giorni infrasettimanali. Quindi imbandire un pranzo risultava più semplice.
Ricetta di una zuppa di lenticchie infrasettimale, dal Liber:
38. — Lenticulas bene lotas et electas pone ad coquendum cum herbis
odoriferis, oleo, sale et safran. Et cum fuerint decocte, tere bene; et,
super positis ovis debatutis et caseo sicco grattato, et da comedere.
Zuppa di lenticchie
2 scatole di lenticchie lessate olio EVO sale un mazzetto aromatico (salvia, rosmarino, alloro) 1 tuorlo parmigiano
Scolare le lenticchie dall’acqua di conservazione e sciacquare. Metterle in una pentola bassa e larga, meglio se di coccio, e coprire di acqua fredda di almeno due dita. Aggiungere le erbe e portare a bollore con un pizzicone di sale. Fare bollire per pochi minuti. Togliere dal fuoco, eliminare le erbe e frullare leggermente per dare cremosità alla zuppa. Alla fine resta da aggiungere un tuorlo sbattuto con due cucchiaiate di parmigiano. Mescolare benissimo e velocissimamente. Servire in scutellae con un filo d’olio.
Il caseus siccus grattatus è il parmigiano che era un formaggio già conosciuto ed usato nel 1300, così come il Bria francese (consigliato per la zuppa di piselli) che non è altro che il Brie.
L’uovo veniva utilizzato spesso per addensare i brodetti come alternativa al pane raffermo “poterit poni mica panis albi, ad inspissandum ac magis dulcorandum”, cioè potrai mettere anche della mollica di pane bianco per ispessire e per rendere più dolce.
Avendo più tempo a disposizione, vi consiglio di usare delle lenticchie secche da far lessare in acqua bollente salata. Perfette quelle piccole di Castelluccio di Norcia che cuociono in pochissimo tempo.
Si consiglia di fare la stessa zuppa con fave o fagioli, anche se questi ultimi poco adatti ai delicati palati dei signori, perchè, secondo il Tacuinum sanitatis, “danno nausea e cattivi sogni”.