Biscottini di diverse maniere

Bartolomeo Stefani fu cuoco alla corte dei Gonzaga a Mantova. Nel 1662 scrisse L’arte di ben cucinare, la summa della sua arte culinaria, in un volumetto snello ma molto interessante. Non ci sono solo le solite ricette per carne e pesce, ma anche indicazioni per molte ricette “vegetariane”, per vivande di erbaggi, conserve di frutta e salse, torte e biscotti; in effetti gli italiani del Rinascimento non sono dei grandi consumatori di carne perché di solito preferiscono cibarsi di vegetali… Ma il dato più significativo è senz’altro la massiccia presenza dello zucchero: “Il zucchero non guasta mai menestra”. Questo proverbio riflette bene l’atteggiamento mentale dei cuochi del tempo. A leggere i testi di cucina potremmo dire che il gusto dominante nell’alta gastronomia italiana del Cinquecento è quello dolce.

Visto che questo discorso è già stato cominciato (biscotti di zuccaro, biscottini alla savoiarda, mostaccioli), terminiamo il capitolo di Stefani con altri biscotti:

Discorso del modo che si deve osservare per comporre biscottini in diverse maniere.

Biscottini di pasta di mandole e farina d’amido

300gr. mandorle          150gr. zucchero      200gr. fecola       3 albumi              aroma di cedro

Passare al mixer le mandorle con lo zucchero, poi aggiungere la fecola, l’aroma e gli albumi leggermente montati.

Nella ricetta si dice di fare biscotti grandi come ducatoni, ma l’impasto nella teglia tende ad allargarsi, quindi vi consiglio di fare un grande rettangolo sottile, che cuocerà in forno a 170° per una decina di minuti o poco più. Una volta cotto, ma sempre tiepido, tagliare a quadrotti.

L’idea è quella di non far scurire troppo la pasta, ma di mantenerle il colore chiaro. Ovviamente la fecola di patate non è un ingrediente originale; la ricetta prevede l’uso dell’amido, una polvere bianca estratta dai semi del frumento, la quale, a contatto dell’acqua forma una massa gelatinosa. La fecola o l’amido di mais sono dei buoni sostituti rendendo così la ricetta adatta anche agli intolleranti al glutine.

Biscottini in altro modo

300gr. mollica di pane           150 gr. zucchero più 75gr.                150gr. farina                 20 gr. lievito di birra    3 cucchiai di acqua di rose     cannella in polvere

Sciogliere lo zucchero con 3 cucchiai d’acqua in una capace pentola su fuoco basso. Quando è il liquido è chiaro, aggiungere la mollica di pane grattugiata  e mescolare bene. Lasciare raffreddare. Poi aggiungere la farina, 75 gr. di zucchero, la cannella e il lievito di birra sciolto nell’acqua di rose. Impastare bene per ottenere una massa morbida. A necessità aggiungere dell’altra acqua di rose.

Far lievitare al calduccio un paio d’ore. Con l’aiuto di due cucchiai fare delle palline per far biscotti piccioli a guisa di castagne e sistemarle in una teglia imburrata e infarinata. Cuocere in forno caldo a 180° per 15 minuti.

Ricetta di riciclo per il pane raffermo. La consistenza dei dolcetti è un po’ strana, dato che mancano le uova e forse l’odore di lievito di birra è un po’ troppo presente. Meglio usare, se lo avete, del lievito madre in proporzione di 1:2  (per 500gr di impasto, 250 gr. di lievito madre.

Le note storiche sono tratte da “A tavola nel Rinascimento” di Sabban-Serventi