8 Gennaio 2021

Sapori per tutti i gusti

E così fu fatto in una bella osteria assai simile a quella di Guillot ad Amiens. Credete pure che il pasto fu copioso e le bevute numerose. In quel pranzo notai due cose memorabili: la prima che non fu portata pietanza quale si fosse, fosse capretto, capponi, maiale (di maiali è abbondanza in Papimania) fossero piccioni, conigli, lepri, tacchini, o altro, nella quale non fosse abbondanza di salsa magistrale…
Rabelais, Gargantua e Pantagruel

Le salse erano condimento usuale della carne e del pesce che spesso venivano serviti semplicemente lessati o arrostiti. Necessitavano, quindi, di un sapore di “rinforzo” che rendesse queste carni più gradevoli e più in linea al gusto medievale. Via libera dunque alle spezie e alle erbe aromatiche; consultiamo un esperto in materia, Maino de’ Maineri,

Maino de’ Maineri nacque a Milano tra il 1290 e il 1295. Il padre Giacomo apparteneva ad un’antica famiglia lombarda, ricca di beni feudali ma che, per motivi politici, subì le confische decretate dai vittoriosi Visconti; così Maino preferì recarsi in Francia alla corte del re Carlo IV il Bello, grazie all’interessamento di un amico fiorentino. In pochi anni divenne maestro reggente della facoltà medica di Parigi e solo dopo il 1343 fece ritorno a Milano dove diventò medico alla corte dei Visconti dai quali ricevette un cospicuo stipendio in fiorini d’oro. Morì probabilmente tra il 1365 e il 1368.

La sua opera più nota è il Liber regiminis sanitatis, (redatto a Parigi tra l’inizio del 1331 e la fine del 1334) suddiviso in cinque parti, dove sono enunciate le regole per mantenersi in buona salute. Molto interessante è l‘Opusculum de saporibus,(opuscolo sulle salse) dove il medico Maino spiega che ad ogni genere di alimento conviene un determinato condimento, invitando a farne un uso moderato al solo fine di riequilibrare le qualità negative dei diversi cibi.

Le salse, spiega, sono state inventate da e per i golosi e non giovano certo alla salute, ma sono tanto buone! Talvolta addirittura, possono anche far male, perché, invogliati dal condimento, si possono mangiare cibi deteriorati o in eccesso. Non tutte le salse, poi, sono adatte ad ogni stagione, ma d’inverno si preferiranno quelle calde e d’estate quelle fredde.

In estate si preferiscano agresto, succo di limone e di citrangoli, aceto e succo verde di acetosa e di racemi di vite, vino di melagrana, acqua di rose e pane arrostito bagnato in aceto o in altro dei succhi anzidetti e non vi si aggiungano in nessun modo spezie calde se non forse in pochissima quantità, ma si può ben mettere un po’ di serpillo (timo), prezzemolo, vino, brodo e aceto non forte e vicino alla natura del vino.

Alcune salse:

Per carni bollite di castrato, vitello e capretto

Salsa verde

prendi una parte di prezzemolo, del rosmarino, la quantità pari a un uovo di un pane arrostito, zenzero bianco e dodici chiodi di garofano. Si prepari la salsa con aceto.

Per carni di vitella da latte.

Cinefio: prendi pane arrostito scuro ammollato in aceto, pepe nero e cipolle bianche soffritte nel lardo; stempera con brodo e siano tutti (gli ingredienti) schiacciati ottimamente nel mortaio e… sia bollito fino ad ispessire.

Per carni di capretto:

Brodetto bianco

prendi mandorle dolci, zenzero bianco tritato, agresto e si stemperi col brodo delle carni.

Per carni bovine:

Piperata o peverata allo zafferano:

si fa con pepe, zafferano e pane ammollato nell’aceto in inverno e d’estate in agresto col brodo delle carni e si bolla tutto assieme.

Agliata bianca alle noci: …con noci, zenzero bianco e agli, stemperati con brodo e bolliti.

Salsa per arrosto di maiale: è adatto il sugo che fuoriesce dall’arrosto sbattuto con poco vino e cipolle cotte.

Per gli arrosti di coniglio e polli piccoli è adatta la salsa camelina, mentre tortore, pernici, colombe e quaglie vanno conditi con sale e succo di limone. Infine per gli uccelli acquatici, va benissimo la piperata (o peverata).

Passiamo ai pesci: le salse sono essenzialmente tre: la salsa verde, quella bianca o camelina e la peverata.

Salsa camelina

prendi zenzero bianco, chiodi di garofano, cannella, grani del paradiso, pane non arrostito ammollato in aceto non forte e si faccia la salsa con l’agresto. Oppure si può fare la salsa bianca la cui ricetta è zenzero bianco quanto vuoi, due once di mandorle dolci sbucciate e una testa d’aglio sbucciato. Si stemperi con …agresto e acqua di cottura del pesce, si passi al setaccio e si faccia bollire.
Queste salse sono adatte per gli storioni, le lamprede, le murene; per le anguille sostituire le mandorle con le noci oppure servire con salsa verde.

Piperata crocea

prendi pepe e zenzero bianco, pane arrostito, ma non scuro ammollato in aceto e acqua di cottura del pesce, zafferano e farina. Ogni ingrediente sia stemperato con acqua del pesce e si metta a bollire tutto insieme. Salsa per salmoni e trote lessate; se invece i pesci sono arrostiti è meglio condirli solo con agresto o succo di limoni, con polvere di spezie dolci.

Per i crostacei e i pesci piccoli la salsa adatta è quella verde; per i gamberi di fiume aceto e molto sale e per le ostriche fritte, agresto con spezie.

La galanga è una pianta erbacea originaria della Cina e diffusa in tutto il Sud Est asiatico. Il suo nome deriva da un termine arabo mutuato da una parola cinese che significa zenzero dolce; ha un sapore simile a quello dello zenzero con il quale può essere sostituita.