Ab ovo

“Ab ovo usque ad mala” dall’uovo sino alle mele, è il celebre modo di dire di Orazio, per significare durante tutta la cena, perché nei conviti dell’antica Roma, le uova erano parte essenziale dell’antipasto come le mele del dessert. In epoca medievale costituivano una fondamentale risorsa alimentare: sono facili da cucinare, con brevi tempi di cottura (quindi non necessitano di una grande quantità di energia), nutrienti e versatili, un’ottima fonte di proteine in un’epoca in cui pochi avevano accesso alla carne. “I medici della scuola salernitana annoverano l’uovo tra i cibi bene nutrientes, il tuorlo, in particolare, si converte rapidamente in sangue; le virtù ristoratrici universalmente riconosciute, fanno particolarmente al caso delle puerpere.” La cottura preferita è alla coque, mentre l’uovo sodo è considerato indigesto.

Nel Liber de Coquina, che racconta una cucina del basso Medioevo, ci sono 7 ricette di uova, a cui vanno aggiunte le frittate e le crespelle. (vedi ova elixata, partita ed exiliata, ova plena)

Mastro Martino da Como, alla metà del ‘400, dedica un capitolo intero della sua Arte Coquinaria ai metodi di cottura delle uova, Per cocer ova in ogni modo, elencando ben 14 ricette. Una buona frictata necessita di latte e caso grattato per renderla più morbida, et nota che per farla bona non vole esser voltata né molto cotta; le uova in camicia o sperdute, sono più saporite se cosparse di zuccaro, acqua rosata e spezie dolci; quelle sode devono essere lessate in l’acqua freda, et falle bollire per spatio d’un paternostro o un poco di più; le sempreverdi uova al tegamino o, meglio, in patelletta, non devono essere troppo cotte e sono migliori cosparse di cannella, zuccaro, suco d’aranci. Facendo tesoro di questi preziosi consigli (provare per credere), mi sembrano più interessanti altre ricette che necessitano di un certa perizia. Le uova frictellate a la fiorentina che diventano piene e le ova in forma de raffioli.

Ova frictellate a la fiorentina

Habi l’ova fresche et rompile ad uno ad uno in la patella che l’olio si caldissimo, et subito che le mettirai in l’olio le restringerai
inseme con la paletta o col cocchiaro, facendole tonde quanto più sia possibile, et rivolterale spesso cocendole, in modo che di fora siano alquanto colorite, et di dentro non siano dure né troppo cotte, ma più presto morbide et tenere.

E fin qui, niente di complicato (o quasi). Passo numero 2, per farle diventare Ova frictellate piene:

ad uno di lati farai un buscio ad ogni uno et politamente ne cavarai fora tutto il roscio che hanno dentro. Poi prendirai un poco di bon caso grattato che sia grasso et vecchio, con un pocha di menta et petrosillo ben battuti, item un pochetta d’uva passa et un pocho di pepe con uno o doi rosci d’ova crude o più, secundo la quantità che vole fare; et mescolate et incorporate inseme tutte queste cose et impierai l’ova sopra ditte per quelli busci che hanno, et farale un’altra volta frigere tanto che quello pieno possa essere cotto, et volterale spesso, et fornite di cocere gli mettirai di sopra un pocho di suco di naranci o dell’agresto, et
un poco di zenzevero.

Ho fatto una monoporzione, quindi due uova a testa. Per praticità, ho cotto in padella con olio EVO un uovo intero e un albume.

Poi con un cucchiaio ho ripescato il tuorlo ancora semiliquido, ho aggiunto un altro tuorlo un cucchiaio di parmigiano, poca uvetta, prezzemolo e menta tritate, pepe e sale.

Ho tentato di farcire l’albume cotto con questa pappetta, rimesso qualche minuto in padella a fuoco vivace, facendo una sorta di crepes. Il ripieno non ha voluto saperne di stare dentro la frittatina bianca, ma poi nel piatto il risultato non è male. Certo Mastro Martino mi avrebbe licenziata con quattro calci nel sedere…

Dulcis in fondo i ravioli ripieni di uova:

Ova informa de raffioli. Farai una pasta al modo de le lasagne che non sia sottile né molto tenera, et rompevi dentro dell’ova fresche, buttandogli sopra del zuccharo et de le spetie dolci con un pochetto di sale, ad uno ad uno ligarai queste ova ne la ditta pasta al modo che faresti i rafioli, et falle allessare o frigere como ti piace. Ma meglio seranno fritte….ma che non siano l’ova troppo cotte, perché è di tal natura l’ovo che quanto più si coce tanto si fa più duro et diventa pegiore.

I ravioli ripieni di tuorlo fresco non sono dunque un’invenzione moderna di qualche chef stellato, ma molto, molto più antichi. Meditate gente, meditate…