Parole misteriose
Le uova nel Medioevo erano una risorsa alimentare fondamentale, perchè erano facilmente reperibili e non era difficile cucinarle. Nei Tacuina Sanitatis si elogiano le loro virtù ricostituenti utilissime per le puerpere e per gli ammalati, ma l’importante è mangiarle fresche e soprattutto crude: più si cuociono più diventano indigeste, quindi le uova sode sono del tutto sconsigliate.
Nel Baldus, poema satirico maccheronico del ‘500 di Teofilo Folengo, il contadino Berto Panada, offre una zuppa di pane, latte e uova alla madre del neonato Baldo, per farla riprendere dalle fatiche del parto:
…coppamque novello
complet lacte novam, qua frustum panis afettat,
dumque simul niveo maseratur suppa liquore,
ova coquit, vix nunc de caldis tolta nieris.
Inde paiolatam reficit, venasque reimplet
sanguine vodatas, forzamque per ossa retornat.
Quindi latte di capra, pane e latte per fare una zuppa che fa tornare il sangue nelle vene e forza nelle ossa. Questa stessa ricetta si trova nel Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria del ‘300, con un nome molto particolare di cui non riuscita a scoprire l’etimologia: è il forcres.
3. — Forcres hoc modo fit: tere gastellum vel alium panem album
in ferro infrixorio subtilissime ac minutissime. Postea, cum aqua calida
distempera. Deinde, tere species cum croco ac lacte amigdalarum vel
alio lacte apponendo. Et, si vis, vitella ovorum appone, et incorpora
predicto gastello et dequoque in patella vel potto bene movendo. Et si
vis, post, appone vitella ovorum diligenter conquassata. Quo in scutellis
posito, super asperge pulverem specierum.
Questa ricetta ha un nome stranissimo e indica una semplice frittata fatta con uova, mollica di pane e latte, nella solita doppia versione, per i giorni normali e per quelli di magro. Le umilissime uova sembrano essere molto gradite anche sulle tavole dei signori; certo, sono un entremets, un intermezzo leggero tra molte altre portate ma si possono preparare in modo molto semplice o molto complicato.
Forcres
2 fette di pancarrè senza crosta 1 dl latte di mandorle mezza bustina zafferano 4 uova un pizzico di sale spezie (chiodi di garofano-pepe-cannella-zenzero) 20 gr burro
Ammollare il pane nel latte; frullare e aggiungere le uova e il sale. Sbattere e unire zafferano e spezie. Si scioglie il burro in padella a fuoco dolce, si versa il composto e si cuoce facendo una frittatina non troppo sottile. Mangiare super calidam.
Alternativa spiccia e fresca, uova elixata:
14. — De ovis lixatis : elixata sunt ova quando integra coquuntur in
aqua. Et possunt comedi cum agresta.
…sono solo uova sode condite con agresto (succo di limone allungato con acqua), ma vuoi mettere che effetto portare in tavola ova lixata medievali?