Omelettes, pannequetes e crepes
“Uova: corpo organico che depositano le femmine degli uccelli e che racchiude gli sviluppi di un germe… le uova sono uno degli alimenti più difficili da procurarsi fresche durante l’inverno, e tutti sanno che non c’è gusto più sgradevole di un uovo non fresco. Quasi tutti i libri di cucina vi consigliano di fare la vostra provvista di uova tra le due Notre-Dame, cioè tra il 15 agosto e la metà di settembre. Il modo migliore di conservarle è di sotterrarle nella segatura di legno nuovo alla quale si mescolano rametti di ginepro, alloro e altre piante aromatiche; è bene mescolare a questa segatura della sabbia molto asciutta e fine.” A. Dumas, Il grande dizionario di cucina, 1873
Per fortuna, oggi non abbiamo più di questi problemi: le uova si trovano fresche tutto l’anno e si conservano in frigorifero.
Rimanendo in tema di uova, ma soprattutto di cucina francese, ho dovuto applicarmi molto per tentare di capire la differenza fra i tre tipi di frittatine che ho trovato spesso in più manuali; si tratta di omelettes, pannequetes e crepes.
Definizione di Escoffier (1846-1935), grande cuoco francese: “Insomma che cos’è un’omelette? delle uova strapazzate di tipo speciale racchiuse in un involucro di uovo rappreso, e nient’altro. Adottiamo come modello, l’omelette di 3 uova, il cui condimento prevede mezzo pizzico di sale fino e un pizzico di pepe, e che si prepara con 15 gr. di burro.”
Quindi l’omelette corrisponde alla nostra modestissima frittata. Le crepes, invece, sono solo dolci a base di uova, latte, zucchero e farina, mentre le pannequets sono delle crepe piccole e sottili, farcite di marmellata e arrotolate su se stesse.
Tornando un po’ indietro negli anni, alla fine dell’800, Alexander Dumas è quasi quasi d’accordo, con piccole precisazioni:
“Le crepes sono realizzate con una pastella fatta con farina, latte, tuorli e un po’ d’acquavite. Imburrate una padella, versate una cucchiaiata di pasta e fate cuocere da entrambi i lati. Cospargete poi la crepe di zucchero.”
Ora che mi è tutto chiaro, procediamo a cucinare due omelette estive, profumate, e d’effetto, nonostante i tempi di preparazione non siano elaborati. Per far prima, preparate le basi in anticipo e assemblate all’ultimo momento.
Per l’omelette alla provenzale, fate saltare in padella a fuoco vivo una mezza cipolla tritata con uno spicchio d’aglio. Aggiungete 4/5 bei pomodori rossi a pezzi, salate e cuocete per una decina di minuti; unire del prezzemolo fresco tritato a piacere e farcite una frittatona di 5 uova, pardon un’omelette…
Per dessert, una bella omelette alle fragole, sfiziosissima1
Lavate 500gr di fragole, “mettendone da parte una ventina, le più belle, tagliatele in quattro e versatele in un vaso con dello zucchero, unendo un po’ di scorza d’arancia e due cucchiai di rum. Passate il resto delle fragole al setaccio (al mixer!), fate una purea…zuccheratela a dovere…e raffreddatela sul ghiaccio“. (in frigo!)
Sbattete 6 uova con 2 cucchiai di zucchero e due cucchiai di panna fresca. Nel frattempo scaldate una noce di burro in padella e versando con un mestolo la pastella di uova, fate 4 frittatine non troppo sottili. Farcite con le fragole intere sgocciolate “e piegate i due lati(?) dandole una forma graziosa. Spolverizzatela con dello zucchero vanigliato e fate della vostra omelette un’isola al centro della purea di fragole.”
Ora, ho qualche perplessità sui lati da piegare in un’omelette tonda, ma per il resto, non poteva essere più chiaro di così!