Tomacelli e mortarelli

Le ricette del Liber de Coquina, stanno per terminare. Almeno quelle originali e comprensibili. Altre sono più complesse e per alcuni versi indecifrabili.

Interessante la ricetta di queste polpette da servire come entremet saporito e stuzzicante. Si possono fare sia con carne, sia con polpa di pesce. Si comincia con il preparare il battuto che servirà da fondo per la cottura:

…ad faciendum folia minuta, accipe petrosillum,
feniculum, anetum et cepam; percute fortiter cum cutello in tabula et
suffrige cum oleo bene et, acceptis herbis aliis minutis… est apposita tamen ibi de aqua parum.

Si prendono prezzemolo, finochietto, aneto e cipolla, tutto ben tritato cum cutello, e si soffriggono in olio, aggiungendo un poco d’acqua, se necessario. Poi:

Accipe etiam pulpas piscis recentis crudi sine spinis et cum maiorana
et rore marino, petrosilino et bonis speciebus cum gariofilo mistis et
pistatis fortiter in mortario cum pisce predicto. Fac inde tomacellos vel
mortarellos ad modum glandis; et poteris ponere in oleribus predictis.

Poi prendi della polpa di pesce fresco senza spine e con maggiorana e rosmarino, prezzemolino e buone spezie con chiodi di garofano e trita forte nel mortaio con il pesce predetto. Fai quindi polpettine come delle ghiande; e puoi metterle nelle erbette predette.

Per 4 persone basta all’incirca 500gr di polpa di pesce (nasello, coda di rospo…) tritato molto bene con rosmarino, maggiorana, chiodi di garofano, sale e pepe; si fanno delle piccole polpette con l’aggiunta di poca farina, qualora l’impasto risultasse umido, e si mettono a cuocere nel soffritto preparato prima. Più piccole le fate, più la cottura sarà veloce e più gradevoli alla vista (come ghiande!).

Queste polpettine sono perfette per un banchetto di magro, ma se preferite si possono preparare con macinato di carne di maiale poteris facere de lumbello porcino. Servitele insieme a ova partita o exiliata, cioè in camicia o fritte.

Ova partita sunt quando fracta ponuntur separatim, unum post aliud, in brodio vel in aqua simplici bullienti. Et comede cum agresta.

Le uova separate sono quando, rotte, si pongono separatamente, una dopo l’altra, in brodo o acqua semplice bollente. E si mangiano con agresto.

Le uova vanno messe in acqua bollente salata con un cucchiaio di aceto (che aiuta la coagulazione) e si tolgono dopo 3-5 minuti.

…frissa ova tribus modis parantur : uno modo quando integra et separatim coquuntur cum oleo vel alia pinguedine in patella. Etiam debet comedi cum salsa viridi vel agresta. Talia dicuntur ova exiliata.

…le uova fritte si preparano in tre modi: un modo quando si cuociono intere o separatamente con olio o altro grasso in padella. E si deve mangiarle con salsa verde o agresto. E si dicono esiliate.