Per confortare lor signori

“Modo narrandum est de condimentis delicatis dominorum, ad naturam confortandam et appetitum provocandum“. 

Tractatus de modo preparandi et condiendi…

Ora bisogna raccontare dei delicati condimenti dei signori, per confortare la loro natura e stimolare l’appetito.

Durante un banchetto arrivava il momento dell’intermezzo e dello spettacolo. Venivano eseguite danze, quadri viventi e si servivano preparazioni dolci o salate: carni o pesci in gelatina, frittelle e torte in crosta. In Italia anche la pasta fresca che poteva essere servita probabilmente anche ad inizio pasto. Sono preparazione sfiziose, accattivanti per gli occhi e per il palato che doveva essere stimolato dopo un già lauto numero di portate.
La frittura era molto apprezzata, sia per pietanze dolci che  per quelle salate e infatti i ricettari sono ricchi di frittelle, di frutta e verdura, di pesce e carne. Nel Medioevo si preferiva una frittura in padella con olio nei periodi di magro e con strutto in quelli di grasso. Per il burro bisognerà aspettare la fine del ‘400 quando timidamente si comincerà a friggere cibi che necessitano di poco tempo di cottura perchè si era già compreso che il burro tendeva a degradare velocemente con le alte temperature.

Una ricetta semplicissima è quella della pasta lievitata fritta che, variamente nominata (gnocco fritto, sgabei, cuzzole, coccoli ecc ecc) si serve ancora oggi in tutti i ristoranti italiani. Nel Trecento si chiamava Mistembec, nome forse derivante dal francese mis en bec. E’ un fritto dolce che deve essere ricoperto di miele oppure di sciroppo di zucchero come da ricetta:

Mistembec hoc modo fit: accipe de pasta tritici lavata, quantum
volueris, et aliquantulum de amido in aqua tepida dissoluto… et facias descendere
per scutellam in fundo et in latere foramen habende, et fac descendere
in oleo fervido vel sagimine porci. Quibus per decoctionem induratis, et ad hoc calidis
existentibus, proice in syrupo de zuccaro aut de melle facto, et protinus
remove.
Syrupus hoc modo fit: dissolve zuccaram in aqua bulliente.”

Mistembec

200 gr di pasta lievitata, olio per friggere e miele

La pasta deve essere a”allugata” con acqua per fare una pastella liscia che si frigge a cucchiaiate in olio bollente o strutto. Poi, caldissime, si passano nel miele tiepido e si mangiano subito. 

Se preferite si possono inzuppare in syrupo di zuccaro fatto con 200 gr di zucchero sciolto su fuoco basso in 1 dl di acqua. Si fa bollire una decina di minuti finchè non fa delle belle bolle ed è pronto.

Interessante notare che il nostro cuoco ci spiega per filo e per segno come fare per friggere (il latino medievale è abbastanza comprensibile da chiunque): si deve usare una scutella, una scodella con un foramen, un foro da cui far scendere la pastella, facendo forme a proprio piacimento. Ho letto che nei paesi orientali si fa un dolce fritto molto simile, utilizzando un utensile uguale a quello descritto nel Tractatus. Che sia una ricetta proveniente dall’oriente?

Il termine lavata è sicuramente un errore del copista e va interpretato come levata, cioè lievitata

La stessa ricetta dal nome latino “Crispae” si trova nel Liber de coquina. Non essendoci indicazioni precise, credo che si faccia con pasta lievitata non troppo morbida. Provate le due consistenze: basta un po’ di acqua in più e tutto cambia!

Anche queste sono da tuffare nel miele e, ovviamente come tutti i fritti, da servire ben calde!

AncheUna ricetta simile si trova anche in Apicio nel De re coquinaria scritto nel I sec. d.C.