“Quasi a musto et ardore…”

www.godecookery.com
www.godecookery.com

…se ne fa un gran fracasso…ogni contrada ne ha dui o sia tri balchoni

Michele Savonarola, 1384-1468

Si sta parlando di mostarda e se ne fa un gran fracasso perché, pare, a Ferrara e non solo, se ne vendesse in gran quantità come salsa, farmaco e conservante.

La sua origine è antica: la prima apparizione è nel II sec. a.C. quando il poeta Nicandro di Colofone condiva le rape affettate con una salsa a base di semi di senape pestati con uva passa e diluita con mosto e aceto. Anche Apicio nel I sec. d.C. racconta di una mostarda dolcificata con miele per conservare carni precedentemente cotte.

E’ una salsa dolcificata, aromatizzata e piccante usata per accompagnare le carni, presente solo sulle tavole medievali dei signori: era infatti un cibo di lusso che in pochi potevano permettersi, ricco di spezie costose e zucchero. Il termine mostarda deriva da mustum ardens, che compare per la prima volta in un testo francese del 1300, facendo riferimento al mosto di vino reso piccante dai semi di senape.

semi di senape

Nel Medioevo si accentua il sapore dolce a discapito di quello acre dell’aceto con l’aggiunta di mosto cotto e miele. Si aggiunge cannella, zenzero, cardamomo, chiodi di garofano e pepe lungo. Essendo una salsa molto diffusa, si moltiplicano le ricette, diverse anche solo per piccoli particolari, per la presenza di alcune spezie o per il colore, bianca, rossa o verde. Importante che sia macinata finemente e passata più volte al setaccio.

Se poi amate spostarvi a cavallo, esiste anche la versione da viaggio:

Habi de la sementa mostarda, e quando sarà stata a moglio uno giorno, pistala molto bene cum uno pugno de uva passa, garofoli, canella, uno poco de pipero. cum questa pasta farai balotte… poi metteralle a sugare sopra una tavola. E quando saranno seche, le potrai portare cavalcando.

Anonimo Padovano, XV sec.

La medicina medievale consiglia di accompagnare questa salsa, di temperamento caldo e secco, a cibi (ovviamente) freddi e umidi, quindi non a carne ma a pesce lessato. Un altro utilizzo è per condire le composte, come nel trecentesco Liber de Coquina.

Prima si prepara il composto lombardico e poi si aggiunge la mostarda:

Poi prendi piccole rape…mele e dividi in quattro parti; e pere divise a metà, carote intere, radici, prezzemolo, finocchio bianco; e metti a cuocere..in acqua. Quando saranno cotte, componi a strati in un vaso vuoto, frapponendo mostarda detta sopra con i semi. Se vuoi puoi aggiungere del miele. E può essere fatta con sumac e cannella. E per farlo diventare rosso, metti more che si trovano sugli alberi chiamati gelsi…E puoi stemperare con zucchero e aceto.

www.godecookery.com
www.godecookery.com

La base rimane sempre la senape ammollata che viene pestata finemente con mandorle, spezie, mosto o vino, aceto o agresto, miele. Come addensante si può usare la mollica di pane o uva passa e fichi a seconda del colore che si vuole dare nel primo caso mostarda bianca e nel secondo caso mostarda roscia o pavonaza. Esiste anche una ricetta per mostarda verde che richiede sugo di erbe varie