Nebule in martaban

Eravamo rimasti al marzapane. Dunque: “pasta soda di mandorle macinate con lo zucchero; è indubbio che si tratti di una specialità orientale, approdata in Europa negli ultimi secoli del Medioevo, inizialmente come prodotto già confezionato, e subito battezzata con il nome del recipiente che la conteneva. Marzapane deriverebbe da martaban, nome generico del vasellame di porcellana prodotto nell’omonima città indiana.” Praticamente tutti i ricettari medievali ne parlano e la ricetta è sempre la stessa. Secondo l’Anonimo Padovano del XV sec. il marzapane si confeziona con mandorle spellate, pestate finemente e bagnate con acqua di rose, lo stesso peso di zucchero, e altra acqua utile a creare un impasto morbido e cremoso. Il composto si versa in una teglia foderata di nebule che siano fatte con zucharo e aqua roxata e poi si mette in forno. Stessa ricetta per i frati dell’Abbazia di Morimondo, che però dimezzano le dosi dello zucchero (forse per risparmiare?) Stavolta il Platina lo giudica un ottimo cibo, digeribile, benefico per il fegato, reni e polmoni.

“Alla fine del convito offerto nel 1476 a Firenze ai principi di Napoli, vengono servite torte di marzapane picciole e sottili con cialde molto gentili di zuchero con musco (moschus moschiferus) “.

Partiamo dalla ricetta classica di Mastro Martino della metà del ‘400:

Marzapane. Monda l’amandole molto bene, et pistale quanto più sia possibile
perché non fanno a passare per la stamegna….Et pistandole
le bagnarai con un pocha d’acqua rosata, perché non facciano
olio. Et se vol fare bona la ditta torta, metteragli a peso equale tanto
zuccaro siano quanto amandole….et tutte queste cose incorporarai molto bene
inseme. Poi pigliarai di cialdoni o nevole fatte col zuccaro, et bagnate
prima con l’acqua rosata; distemperarale sopra el fondo de la padella,
et dentro gli mettirai questa compositione o pieno sopra ditto. Et
disteso et spianato che l’haverai, un’altra volta si vole bagnare un
pochetto con l’acqua rosata, sopragiognendogli ancora di sopra di
bono zuccharo spolverizato. Et spianato bene per tutto con il
zuccharo la farai cocere nel forno overo al focho como l’altre torte 
molto ad ascio, havendo bona avertenza a dargli il focho temperato
et di rivederla spesso perché non s’abrusciasse. Ricordandoti che
simele torta di marzapane più tosto vole essere un pocho bassetta et
sottile, che troppo alta et spessa.

Le nevole, o nebule, o cialdoni, sono le ostie sottilissime di farina e acqua che mangiamo con il torrone o il croccante.

Più interessanti e complesse le due ricette di Messisbugo, della metà del ‘500:

“A fare dieci piatti di tegole de pasta di marzapane, finte di fasoli”, “A fare dieci piatti di pastelli di marzapane, ovvero dieci tortelli “

Cominciamo con le tegole che non hanno niente a che vedere con i tetti, ma con il tegumentum, la buccia dei fagioli(!)

Tegole de pasta de marzapane

Pasta:  500gr.  farina    70 gr. zucchero       3 tuorli   170 gr. burro morbido       mezzo bicchiere di acqua di rose  zafferano

Marzapane: 250gr. mandorle      90 gr. zucchero     acqua di rose q.b.

Burro per la padella e zucchero per decorare

Si prepara il ripieno seguendo le istruzione di Mastro Martino, mettendo nel mixer (o nel mortaio) tutti gli ingredienti fino a formare una pasta morbida. Intanto mescolare gli ingredienti per la sfoglia per ottenere una pasta elastica da poter stendere sottile.

Ora seguiamo le indicazioni di Messisbugo:

“….e gli andarai distendendo suso la spoglia piccioli come è un dado, longi poco l’uno dall’altro, quanto sono i fasoli nelle tegole. Poi li volterai sopra la spoglia e la taglierai con la speronella, stretta e longa come sono proprio le tegole dei fasoli, quando sono maturi. Poi con le mani li ferrerai bene, assimigliandoli più che potrai alla detta materia.”

L’idea è quella di creare  dei finti bacelli di fagioli, mettendo dei piccoli punti di ripieno all’interno di strisce di pasta. Oddio, i miei baccelli sembrano un po’ transgenici, provate a farli più piccoli. Poi si friggono in padella in burro spumeggiante e si mangiano caldi cosparsi di zucchero.

Pastelli di marzapane, ovvero dieci tortelli 

Pasta: 500 gr. farina          4 tuorli                 75 gr. zucchero         75 gr. burro           mezzo bicchiere di  acqua di rose    zafferano

Marzapane: 250 gr. mandorle      70 gr. zucchero          acqua di rose q.b.      cannella     pepe

Burro per la padella     zucchero per decorare

Preparare la farcia nel mixer come sopra. Poi impastare gli ingredienti per la pasta da stendere “sottile quanto sia possibile; poi piglia del detto battuto tanto quanto fia una noce, e vallo distendendo sopra detta spoglia. Poi voltarai la spoglia ch’è di sotto di sopra, e la premerai con le mani, e la tagliarai poi con la speronella, overo il buffolo, si che siano tonde e li farai uno rotellino d’intorno come si farebbe a una tortella.” Chiarissima descrizione, neppure io avrei potuto dirla meglio…

Cuocere e servire come sopra.

Questi tortelli mi sono piaciuti di più dei fagioli, perché più profumati. Ma è questione di gusti; la pasta è molto simile, poco dolce, facile da fare e da stendere. Forse un po’ pesantucci per la frittura nel burro.

Arriviamo alla versione moderna e più “facile” del marzapane. Ottime offelle dell’Artusi:

400 gr.    pasta frolla

Ripieno: 120 gr. mandorle          100gr.zucchero                   15gr. burro               15 gr  arancio candito               un tuorlo

Preparare il ripieno mescolando nel mixer mandorle, zucchero, il tuorlo e lo zucchero. Solo dopo aggiungere una manciata di canditi. Stendere la frolla e tagliare dei ravioli tondi di circa 10 cm. di diametro come da disegno dell’Artusi stesso, farcire con il composto, richiudere bene e cuocere in forno già caldo a 180° per una ventina di minuti.

Le note storiche sono tratte da “La cucina medievale” di E. Carnevale Schianca