Bonne femme dessert

“Originario dell’Oriente, il riso è, dopo il pane, l’alimento più sano, più abbondante e universalmente più conosciuto. I popoli dell’Asia, dell’Africa e dell’America, ne fanno un consumo notevole con ottimi risultati. Il riso è utilizzato anche in molti paesi dell’Europa. In alcuni paesi si prepara anche un vino di riso di colore ambrato e gradevole quanto il vino di Spagna. Questa bevanda inebriante è molto usata in Cina, dove il riso è l’alimento base degli abitanti. il riso che consumiamo in Francia viene dall’Italia, dal Piemonte…” A. Dumas, Grande dizionario di cucina

Da queste poche righe pubblicate nel 1873, si capiscono un paio di cose interessanti: che Dumas fosse un gourmand l’avevo capito, ma si scopre anche che era un conoscitore attento di antiche ricette e tradizioni culinarie che spaziano dall’Europa all’Oriente, dall’Africa alle Americhe grazie ai suoi numerosi viaggi. Per questo conosce il vino di riso che è ovviamente il sake giapponese. D’altra parte si desume anche che la coltivazione del riso in Italia era ormai cosa fatta, da quei famosi 12 sacchi regalati al signore di Ferrara, Ercole d’Este nel 1475.

Delle molte ricette ricordate ne ho scelte un paio, diverse da quelle di Mastro Martino, per forma e consistenza.

Di nuovo si parte da riso lessato nel latte aromatizzato con scorza di limone: 300gr. di riso per un mezzo litro di latte.

Soufflè di riso

100gr. di zucchero        50 gr. burro        un pizzico di sale    3 tuorli      3 albumi montate a neve fermissima

Quando il riso è ancora caldo, si aggiunge il burro, il sale e lo zucchero si lascia raffreddare. Se dovesse indurire troppo aggiungere del latte. Poi unire i tuorli e gli albumi montati.

Versare in uno stampo imburrato o in più stampi monodose e cuocere  in forno caldo a 180° per una ventina di minuti.

Si gonfiano molto e si sgonfiano velocissimamente, quindi vanno serviti subito, ben caldi cosparsi di zucchero. A dire il vero li ho trovati un po’ insignificanti, a parte l’estetica…provate a servirli con della marmellata tiepida, fatta sciogliere sul fuoco. Il gusto ne guadagna!

Riso con mele alla bonne femme

100gr. di zucchero     50 gr. burro    un pizzico di sale       3 uova     composta di mele

Come sopra, aggiungere a caldo, sale, zucchero e burro. Quando è ben freddo aggiungere le uova intere. Versare il riso in uno stampo foderando bene il fondo e le pareti;

aggiungere la composta di mele e richiudere con dell’altro riso.

Cuocere in forno caldo a 160° per 35 minuti. Per la composta, ho lessato delle mele in acqua, le ho passate al mixer e le ho rimesse sul fuoco bassissimo con la metà  di zucchero (rispetto alle mele frullate), finchè la purea non si è addensata leggermente. Un pizzico di cannella non guasta. Non ho la più pallida idea del motivo che ha spinto Dumas a dedicare questa torta ad una buona donna, spero nel senso etimologico del termine…