Blancmangier o alba comestia

Dopo aver “aperto” la digestione con mele ed insalata, comincia il vero e proprio banchetto con l’arrivo dei piatti caldi.  Fanno il loro ingresso i brodetti o potages (alla francese). Sono zuppe liquide a cui si aggiunge “grain”, parte solida, pane o pasta. Sono di verdura e legumi, più leggeri e di carne. La zuppa più famosa è il Blanc Mangier o Biancomangiare, poco speziata adatta anche ai malati. Esistono due versioni, molto simili tra loro. Fondamentale era il colore, che doveva essere assolutamente bianco, quindi continuamente muovere con un cucchiaio,

affinchè non bruci ne sappia di fumo. “Blanc mangier hoc modo fit: accipe risum bene purgatum et electum et lotum aqua pura clara, et ipsum contunde in mortario, ut fiat ad modum farine. Post, accipe carnes bene decoctas de pectore pullorum, extransversso minutim incisas, quas contunde in mortario subtillissime; et facias bullire in lacte amigdalarum aut nucum vel ovium, de zucaro apponendo. Post, impone farinam risi et fac bullire aliquantulum, continue movendo cum cocleari, ne comburatur nec fumum sentiat…Post, impone scutellis pulverem zuccari, super aspergendo aliquantulum infrigidato, quia aliter zucara funderetur. Et, in circuitum, pone amigdalas excoriatas croco intrictas et in oleo vel melle bene fricatas.”

Ecco la ricetta riadattata per 4 persone, (un assaggio):

Blanc mangier

200 gr pollo a pezzi            70 gr riso                  mezzo lt latte di mandorle                   50 gr zucchero      20 mandorle  tritate grossolanamente           mezzo lt di latte

Lessare riso e pollo nel latte (uniti insieme) fino a che non sono disfatti. Poi frullare aggiungendo un pizzico di sale. Spolverare con zucchero, alquanto raffreddato, poichè altrimenti lo zucchero si scioglie. E intorno, metti mandorle sbucciate ben mescolate con zafferano e in olio o miele fritte. Molto scenografica questa presentazione: provatela perchè d’effetto. Intorno al piatto mettete delle mandorle intere immerse nel miele caldo e sgocciolate.

La variante tratta dal Liber de Coquina, utilizza latte caprino, secondo l’uso oltremontano e zenzero bianco. Si serve con striscioline di lardo leggermente soffritte e si chiama alla maniera gallica blanc mangier cioè alba comestia (=bianco mangiare).