Lasagne involte
“Lasagna: sfoglia di pasta in genere, e particolarmente ritaglio di sfoglia quadrangolare, più o meno grande.”
La discussione tra gli storici è estremamente animata: si litiga sull’origine, sul nome, sulla forma… Lasciamoli litigare e basiamoci sull’unica descrizione medievale della lasagna, cioè quella data dal Liber de Coquina ( vedi lasanae) che consiglia di tagliare dalla pasta lievitata, quadrati di circa 6 cm., lessarli e condirli con formaggio e spezie. Si consiglia l’uso della forchetta. Si ritrovano anche sulla mensa monastica come racconta in una divertente novella (XLVI) Sabbadino Degli Arienti, datata 1483. L’abate di San Proculo, non resiste alla tentazione e, con il cucchiaio, dando l’odore delle lasagne sotto il naso a l’abbate, li aguzzò in tal modo lo appetito, che subito se ne pose uno bono boccone in boca ovviamente, scottandosi la bocca. Le aveva preparate avendoli facto uno venerdì, giorno di passione, il cuoco loro un buon catino de lasagne cum buono caso gratusato. Quindi si deduce che erano cibo di magro adatto anche in Quaresima (a patto di non lessarli nel brodo, ma in acqua).
Il condimento di formaggio è una consuetudine assodata: il caso gratusato va cosparso sulla pasta e poi lasciato fondere lentamente vicino al camino. Un altro novelliere, Giovanni Sercambi, ci spiega come fare (dalla novella CXXIII. fine ‘400): “messo il paiuolo a fuoco, le lasagne sono cotte e ben incaciate e messe da parte.”
Dall’Anonimo Meridionale la versione per i giorni di grasso, prevede la cottura in brodo di cappone e, come condimento, molto formaggio e grasso del cappone di cui sopra. Mi piace molto l’espressione catino, già citata dall’Arienti, che rende molto bene l’idea della quantità preparata.
Chi voi e fare alesagne, tolla bona farina bianca et falla bollire in brodo de capuni. Se non fosse tanta, mictice de altra acqua, et mectace del sale a bollire con essa, et tragala in uno catino, et mectano del cascio assay, et burla sopra li tagliaturi del grasso del capone.
“Oltre alla minestra asciutta, le lasagne trovano altri impieghi, per quanto meno frequenti” come le lasagne in pavese (Anonimo Meridionale):
Anchi se possono fare lesagne in pavese. Tolale et facale cocere che non sciano troppo cocte, et tragale del vaso, et lavai e ad dui acque frede, ad ciò ch’el siano desillo metereaçe spetie et çaffarano, et poy se volionu frigere.
Allora, qui andiamo sul complicato. Le lasagne (fate una pasta con solo farina, acqua e sale) stese sottili sono prima lessate, passate due volte nell’acqua fredda, colorate di zafferano e poi fritte in olio. Somigliano un po’ alle tortillas di mais, meno saporite, ma ugualmente croccanti se mangiate calde.
“Una nota nei libri di spesa del monastero di Santa Trinita martedì a dì j di dicembre (1360) per pepe e zafferano et uve passe et mele per fare lasagne avolte ne la padella, sembra volersi riferire a paste ripiene, lasagne avvolte attorno ad una farcia dolce e poi fritte in padella.” Per rimanere in tema provate questa ricetta di lasagne involte in padella tratta da un manoscritto proveniente dall’abbazia di Morimondo (Abbiategrasso, provincia di Milano) e scritto probabilmente nel XV sec. in area settentrionale.
Per la pasta: 150gr. farina mezza bustina di zafferano acqua q.b.
Per il ripieno: una manciata di uvetta una decina di fichi secchi e una decina di gherigli di noci
Con farina, acqua e zafferano si fa una pasta morbida e la si stende sottilmente. Intanto tritare bene il ripieno e stenderlo uniformemente sulla pasta. Arrotolare come per fare uno strudel.
Tagliare a bochoni e friggere in olio bollente. Servire caldi cosparsi di zucchero. Non c’è scritto se aggiungere spezie, ma se aggiungete cannella e chiodi di garofano, il ripieno avrà più sapore. Sono buonissimi, la cucina dei conventi non delude mai….
Le note storiche sono tratte da La cucina medievale di E. Carnevale Schianca.