Orge dionisiache
“…il Carnevale…inizia ad affermarsi davvero nel XII secolo… per toccare l’apice nel Duecento, nel cuore delle città. Carnevale significa gozzoviglia, esaltazione delle mangiate, delle carni grasse… Con il Carnevale ritorna il tempo di Dioniso…abbandonarsi ad un’ultima orgia paganeggiante prima di entrare nel mondo dell’ascesi fissato dalla Chiesa (la Quaresima)…tutto quello che la Chiesa reprime si esprime durante questo periodo di mascherate, ove i valori si invertono e la satira fiorisce. Il corpo digerente è re.” (J. Le Goff- Il corpo nel Medioevo)
Se non siete amanti delle orge, limitatevi alle mascherate e alle mangiate: con la pancia piena, si può provare, almeno per un po’, a dimenticare quello che non va; come dicevano le nonne, a tavola non si invecchia….Per questo motivo, ho ripreso in mano il padellone dei fritti e ho cucinato un paio di ricette per “rafioli” . Nell’Anonimo Veneto abbondano le ricette per pietanze fritte, dolci e salate, con carne, senza carne, con formaggio, con frutta o verdura. Insomma un vero tripudio di unto e grasso; ma chi può resistere a tanta bontà?
Rafioli per altro modo e chiamasse licaproprii. Toy formaio frescho ben dolze e trane fora l’ aqua ben e poy la pista ben e distempera con el biancho del ova e mitige un poco de fiore de farina. Habii grasso di struto collato e fa li licaproprii con le mane infarinate ben e falli grossi e rotondi como meli, zoè pome, e fali coxere adasio; quando sono cocti, trali fuora del grasso e polverizale bene del zucharo e dali caldi a tavola.
Licaproprii
300 gr. ricotta soda 3 albumi 2 cucchiai di zucchero 100 gr. farina 30 gr. burro 100gr. burro chiarificato per friggere
Mescolare bene la ricotta con lo zucchero e il burro ammorbidito. Aggiungere piano piano la farina evitando di fare grumi. Per ultimi gli albumi montati a neve. Mettere in frigo una mezzoretta per far riposare l’impasto che dovrebbe risultare omogeneo e abbastanza sodo. Dopo il passaggio in frigo, far scaldare il burro in padella e friggervi delle cucchiate di composto, poche alla volta. Servire calde cosparse di abbondante zucchero semolato.
Ho ritrovato la stessa ricetta nel Form of Cury, ricettario inglese redatto tra il 1377 e il 1391; si chiamano frittelle di latte:
Frytour of Mylke: Take curds and press out the whey. Add to this some whites of eggs. Fry them, arange in a dish, dust with sugar and serve it forth.
Frittelle di latte: prendi la cagliata e fai fuoriuscire il siero. Aggiungi a questa alcuni bianchi d’uovo. Friggili, disponi in un piatto, spolvera con lo zucchero e servi.
Vi propongo anche la ricetta precedente, sempre in tema di fritto; sono frittelle di mele, pastinache e carote:
Fritters of Parsnips, Skirrets and of Apples. Take skirrets and parsnips and apples and parboil them. Make a batter of flour and eggs and add ale, saffron and salt. Dip them in the batter and gry them in oil or in lard. Add to this almond milk and serve it forth.
Frittelle di carote alla birra
3 carote e 2 mele sbucciate 150gr. farina 2 uova birra chiara q.b. sale zafferano olio per friggere
Lessare carote e mele e frullarle insieme. Quando sono fredde, unire le uova sbattute, la farina, le spezie e birra q.b. per fare una pastella abbastanza densa. Friggere a cucchiaiate in olio bollente e, ovviamente, servire caldissime.