Ancora ‘sti francesi

IMG_1323“L’arte della cucina è antichissima quanto l’uomo: ella ebbe culla dai voluttuosi asiatici; venne poscia coltivata dai greci che la trasmisero ai romani, ove i cuochi divennero ben tosto persone ricercate, ben ricompensate dell’arte loro, e di grande importanza. Fu quindi in Italia ove diesesi principio alla buona cucina (…) Ovunque colvansi l’arte della cucina è indizio di progresso e felicità sociale.”1854, Trattato di Giovanni Vialardi, chef al servizio della Corte sabauda sotto il regno di Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele II. Vialardi era convinto che la migliore cucina fosse quella francese, che aveva di gran lunga superato tutte le altre, ma era di parte, quindi lo perdoniamo. Torniamo indietro di cinque secoli e facciamo un po’ di cultura. Ho pensato a qualche ricetta da servire come Issue de table (ancora questi francesi…), dolcetti morbidi e dolci, perfetti per un banchetto quaresimale:

Mandolata cocta e perfetta. Se tu voy fare mandolata cocta per XII persone, toy tre libre de mandole, e toy meza libra de zucharo, toy le mandole ben monde e ben lavate e ben maxenate e distemperali cum aqua chiara pocha e ben colata e mitile a bolire in un vasello che bogla tanto che torni spessa, e mitigi per scutelle zucharo. E se voy fare per piú persone o per men, toy le cosse e questa medesma mesura.

Mandolata perfetta

400gr. mandorle molto ben tritate    1lt. acqua    100gr. di zucchero

Lasciare in ammollo le mandorle per una notte. Poi aggiungere lo zucchero e mettere a bollire su fuoco dolce finchè non ispessisce, per almeno due ore (i cuochi medievali avevano molto tempo a disposizione!) Si serve fredda, cosparsa di zucchero.

Rixo in bona manera. Se tu voy fare rixo in la meiora manera che fare se poy per XII persone, toy do libre de riso e do de mandole, toy meza libra de zucharo; to lo rixo ben mondo e ben lavato e toy le mandole ben monde e ben lavate e maxenate e distempera con l’ aqua chiara e ben colate in stamegna. Toy lo rixo e mitilo a fogo iaqua chiara; quando è levato lo primo bolire e ben spumato scolavi fuora l’ aqua in contenente e metili el lato de le mandole e fa choxere su la braxa da lonze
e mescola spesse intorno che non se rompe; quando boglio streto rezonze suxo del late de le mandole e quando è apres che coto, mitige quantità de zucharo. Questa vivanda vuol esser biancha e molto spessa e quando l’ è cocto polveriza in le manestre del zucharo per suso.

Riso in buona maniera

150 gr. riso       un bel bicchiere di latte di mandorle            150gr mandorle tritate    50gr. zucchero      un pizzico di sale

Lessare per 5 minuti il riso in acqua bollente salata. Poi scolare e portare a cottura aggiungendo il latte di mandorle e le mandorle. Aggiungere lo zucchero, mescolare bene e servire tiepido cosparso di zucchero semolato o, meglio, di canna.

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Concludo con una ricetta che non c’entra nulla con quelle precedenti, ma che vale la pena menzionare,non fosse altro che per il nome: rapa armata.

Rapa armata. A ffare una rapa armata, fa coxere la rapa in lo fogo; po’ ch’ è cocta, mondala e poy fay le fette sotille e de caxo dolce fa le fete sotille e tra zaschaduna fetta de rapa miti una de caxo e lassa cossí ben confettare insieme. Se tu voy tu ge po mettere un testo caldo suso e serà fato; poi polveriza di zucharo.

La  stessa ricetta si trova nel ricettario di Mastro Martino del secolo successivo. E’ una rapa, armata di fette di formaggio dolce che vengono inserite nella suddetta anch’ essa tagliata a fette, in una presentazione (come diremo oggi) strepitosa. Si può mettere sopra un testo caldo così da far sciogliere leggermente il formaggio e poi, dulcis in fundo, la solita spolverizzata di zucharo. Altro che nouvelle cuisine (ancora ‘sti francesi…)