Savori perfetti e confetti

Gioacchino Rossini, grande appassionato di cucina, diceva che le salse sono per la cucina come la grammatica per la lingua e le scale per la musica. Esattamente questo pensavano i cuochi medievali che non si sarebbero mai sognati di portare in tavola un arrosto senza numerose salse.

Nell’Anonimo Veneto ho contato ben 18 ricette diverse per savori adatti ad arrosti di carne o pesce. Cominciamo con un savore perfetto:

Savore rinforzato perfetto. Se tu voy fare savore reforzato, toy garofali e cinamo e zenzevro e un pocho de gardanino e noxelle pellate suso la cenera calda
e un pocho de molena de pan e zucharo; pesta queste chosse insieme un pocho e maxena con aceto; e questo si è bono savore con zaschuno rosto.

Dunque servono circa 100gr di nocciole, poca mollica di pane bianco ammollata in aceto, chiodi di garofano, cinnamomo (cannella), zenzero e un cucchiaio di zucchero. Si pesta tutto nel mortaio (o nel mixer) e si aggiusta di sale. Le spezie, sono ovviamente, in polvere.

Savore a çiascuna carne. A ffare savore ditto gratonato a ogni carne
o senza carne, toy ove batute e late de mandole, poco agresta: altri li mete pane e aqua
rosa e brodo e distempera ogni cossa  insema e specie dolze e fay bolire ogni cossa insieme e mitili un poco de zafarano … e serà spesso.

Savore gratonato: scaldare un bicchiere di latte di mandorle, aggiungere due tuorli sbattuti e mescolando molto bene far addensare. Togliere dal fuoco. A freddo aggiungere due cucchiai di agresto, spezie dolci, zafferano, sale. La variante suggerisce di sostituire il latte di mandorle con brodo e le uova con pane raffermo, ma la ricetta mi sembra meno interessante.

Savore confetto, etc. A ffare savore confetto toy pan e rostillo e mitilo a moglo in aceto; toy garofali e melegete, zenzevro, cenamo, noce moschate e gardanino e zucharo e masena ogni cossa inseme e distempera con axèo e bona agresta ed è fato.

Salsa semplicissima dal colore scuro, presente già nel Liber de Coquina. Si prende del pane raffermo a fette e si mette a bruschettare sulla piastra. Poi si toglie la crosta e si ammolla in aceto. Poi si strizza e si trita con chiodi garofano, semi di cardamomo, zenzero, cannella, noce moscata, poco zucchero, sale e si allunga con agresto.

Come ho già avuto modo di dire, l’aggiunta di olio le rende più cremose e saporite. Nelle ricette originali non è menzionato un elemento grasso, ma questo non significa che venisse comunque utilizzato. Fate vobis.

Savore de gambari. Çadelo, zoè el savore de gamberi. Toy li gambari e lessali e trane fuora le code monde poy pestalli tuto l’ altro e mitige un poco d’aqua, poy lo colla. Toy un pocho de herbe bone e toy rossi de ovi e mandole overo molena de pane e pista ben in mortaro e distempera con agresta; mitige uno pocho d’ aqua sí che non sia acetoso e mitige specie dolze e forte e olio, fiçili code e mitili in quello savore che ty ay fato e fa bolire quando te pare.

Salsa specifica per arrosti di pesce, molto buona e saporita. Servono due tuorli, mollica di pane ammollata in agresto (circa 30 gr.) 80 gr. di mandorle ben tritate, prezzemolo e salvia. Si aggiunge un bicchiere d’acqua, sale e un cucchiaio di olio e si fa cuocere per una decina di minuti, mescolando. Quando si sarà formata una bella cremina, si aggiunge una decina di code di gamberi gia lessati e tritati, spezie dolci e forti (vedi).

Per un bachetto medievale quaresimale, queste salse sono perfette servite come accompagnamento ad arrosti di pesce.