Ambo di fritti
“Un aneddoto di Notkero di S. Gallo, del IX sec., narra del tentativo di un vescovo, che non era un buon predicatore, di accattivarsi con un sontuoso banchetto i messaggeri del re, venuti per un controllo: dopo la Messa, entrarono in un salone addobbato con arazzi variopinti e stoffe di ogni tipo, in cui il banchetto, allestito con vasellame in oro, argento e pietre preziose, aveva il potere di stimolare in modo straordinario ogni appetito carente per svogliatezza o malessere…Egli (il vescovo) fece esibire i più esperti maestri della musica con tutti gli strumenti possibili ed immaginabili, al cui
canto e alle cui note si scioglievano i cuori più glaciali e si arrestavano le onde più fluenti del Reno. Nelle coppe, essendo gli stomaci ormai stracolmi, avanzavano bevande di ogni sorta, mescolate a spezie e ingredienti vari, e ornate con erbe aromatiche e fiori; avevano il luccichio dell’oro e delle pietre preziose e diffondevano intorno il loro riflesso rossastro. Nel frattempo, per gli stomaci pieni, fornai, macellai, cuochi e salsicciai preparavano con estrema ricercatezza ogni sorta di leccornie, un banchetto come mai fu allestito per il grande Carlo.(Vivere nel Medioevo, Hans-Werner Goetz)
E’ il momento dell’intermezzo, della musica e del canto. In tavola arrivano cosucce sfiziose, dolci e salate, fritti, quiche e polpette.
Quinquinelli zoè rafioli boni molti. Se tu voy fare quinquinelli toy mandole e mondale e pestale ben e mitile zucharo e se l’ è tempo de carne, metili e masenala ben con le mandole e poi fa a modo de rafioli e poy frizeli in bono grasso; quando sono friti tenli caldi.
Quinquinelli dolci o salati
Per la sfoglia: 500gr. di farina 2 uova 50 gr. burro acqua q.b. (per la versione dolce aggiungere un cucchiaio di zucchero e una grattugiata di scorza di limone)
Preparare l’impasto per la sfoglia unendo tutti gli ingredienti a formare un composto sodo da stendere. Lasciar riposare per circa un’ora coperto con un telo. Intanto preparate il ripieno con 200gr. macinato di manzo, 100gr. pasta per salsiccia, sale q.b. e 100gr. di mandorle tritate. Si mescola bene e si fa soffriggere in padella fino a mezza cottura, meglio senza olio. Stendere la pasta sottile e fare dei ravioli con il ripieno. Tagliare a piacimento e friggere in abbondantissimo olio bollente. Per la versione dolce, il ripieno sarà semplicemente di mandorle tritate e zucchero, meglio di canna.
Per finire, elaborazione della ricetta precedente:
Rafioli friti, etc. Se tu voy fare rafioli friti per XII persone, toy iii libre de lonza de porcho e doy de cassi freschi passi e toy VIII ova e XII e tre onze de uva passa e alquante çime de petrosemolo e do libre de sumacro fresco e quatro onze de zucharo e toy la lonza de porco ben lesso e ben batuta, el caso che tu ay ben lavato e ben menuzato trito e le uve passe ben lavate e le ditte specie e de tutte queste cosse: fay un batuto e fane rafioli pizoli e sotille e mitili a sofrizere in lo onto; quando sono sofriti polverizage del zucharo e dali drieto le altre inbandixon.
Allora, vediamo, nove etti di salsiccia, sei etti di ricotta, otto uova o forse dodici, un etto di uvetta e circa un etto e mezzo di zucchero… Se vi sembra troppo, provate così:
500 gr. tra macinato di manzo e di maiale 250 gr. di ricotta 3 uova 80 gr. uvetta prezzemolo tritato sumac in polvere
2 cucchiai di zucchero sale farina o pangrattato q.b. (per panare e dorare)
Fare un impasto con tutti gli ingredienti per formare delle polpette piccoline (come una noce) che dovranno essere passate nella farina o pangrattato e fritte in olio bollente. Se ve la sentite, spolverizzate di zucchero di canna e assaggiate. Il sumac può essere sostituito egregiamente dalla buccia di limone grattugiata. Il termine “ravioli” indica delle semplici polpette e non della pasta ripiena come saremmo tentati di pensare.