Brodi zuccherosi
Passiamo ai brodi di pollo, gallina, cappone e affini. Ciò che li caratterizza (e ormai non mi stupisce più…) è la costante presenza dello zucchero, come se non si potesse prescindere da questa spezia così pregiata e rara. Lo scopo è chiaro: più zucchero, più potere; per noi contemporanei, attenti a proteine-carboidrati-zuccheri-calorie, la cosa è abbastanza incomprensibile senza contare poi che anche il gusto ne risente. Comunque sia, procediamo:
Brodo de polastri. Se tu voy fare brodo de polastro, toli polastri e fali alisare, toy mandole monde e maxenale e destenprele con il brodo de li polastri, e aqua rosata, e agresta, e destempera ogni cossa insema. E poy toy canella e zenzevro, e garofali mezi maxenati, e mezi tagliati menuti, e meti entro questo brodo, e fa bolire ogni cossa in sembre. E poy che i vano a tavola, meti li polastri dentro lo brodo, e fa che siano ben caldi. Quando tu manestri, metelli del zucharo per suso le scutelle e serà bona vivanda.
Questo brodo di pollo è molto profumato, grazie all’aggiunta di cannella, zenzero, acqua di rose e chiodi di garofano. Un po’ di agresto bilancerà l’aggiunta finale dello zucchero mentre le mandorle macinate daranno quell’effetto scrocchiarello che ben sta con la carne di pollo morbida.
Brodeto camelino a caponi. Se tu voy fare brodeto camelino per XII persone a caponi, toy VI caponi grassi, e toy tre libre de mandole, e toy doe onze de specie fine, e pevere longo, e noce moschade ben peste insembre, e toy li caponi e lesali, e quando sono alessi traili fura, e lasali refredare e toy le mandole con la gussa e lavale bene e mazenali. Destemperale con el brodo de y caponi magro, e metilo a bolire, e uno pocho de vino agro e agresto, e tolle specie peste assai quando sono ben boliti queste cosse trai indrieto per menestrare e non mettere li caponi dentro dal brodeto per scudelle, e meti suso de le specie piú fine che tu poy avere.
Secondo brodo, stavolta di cappone. Cambiano le spezie, qui ci sono pepe, noce moscate e le spezie fini per tutti gli usi , e non si aggiunge la carne del volatile in questione. Si aggiunge anche vino e agresto ma non zucchero, unico esempio di brodo senz’altro salato. Il termine camelino indica una pietanza con la presenza rilevante di mandorle, come la famosa salsa camelina, per l’appunto a base di mandorle. Dopo aver versato il brodo nelle scudelle, spolverizzare di nuovo spezie a piene mani.