Zenzero e galanga

Le spezie sono sostanze aromatiche di origine vegetale. Si conoscevano già nell’antichità ed erano preziosissime. Per questo motivo va sfatata la leggenda per cui nel Medioevo venissero usate per aggiustare il gusto delle carni andate a male. In realtà nessun cuoco medievale si sarebbe mai sognato, in primis, della carne andata a male e tanto meno a “sprecare” spezie costosissime per un piatto che comunque sarebbe risultato sgradevole. Oltre a ciò bisogna aggiungere che i signori avevano a disposizione spesso enormi riserve di caccia da cui poteva arrivare ogni giorno ogni genere di selvaggina a proprio piacimento.

Tra le spezie più strane bisogna ricordare, il muschio che non è la pianta che tutti conosciamo, ma è una secrezione delle parti intime di un piccolo cervo asiatico; si usava in pasticceria soprattutto nella cucina rinascimentale; la tuzia, ottenuta dai residui carbonizzati dei camini, considerata una spezia, perché essiccata e in polvere e infine, una meravigliosa polvere di mummia, ottenuta dai morti imbalsamati non necessariamente antichi. Erano considerate spezie medicinali ed erano costosissime.

Tra le spezie più diffuse troviamo galanga e zenzero.

Lo zenzero arriva dall’India e il suo nome deriva dal sanscrito e significa bitorzoluto, com’è in effetti la radice. Arriva nel Mediterraneo molto presto, intorno al V sec. Ed era molto amata nell’antica Roma: si trovava la radice fresca da grattugiare, secca oppure sotto miele. Nella cucina medievale è molto usato, nella triade cannella-pepe-zenzero, ma doveva essere il più bianco possibile. Ce n’era anche una qualità che arrivava dal Madagascar e, siccome passava per la Mecca, veniva chiamato zenzero micchino.

Il problema più importante da risolvere era il lungo trasporto in mare, quindi per ovviare al problema si trasportavano anche piante verdi interrate in vasi. Questo zenzero era costosissimo, ovviamente e destinato a pochi eletti. Gli altri si accontentavano di zenzero conservato nel miele o addirittura di quello rigenerato nell’acqua calda che era un trucco per farlo credere ancora fresco. Il gusto e l’aroma erano però molto deteriorati.

La galanga fa parte della famiglia dello zenzero. Esistono due varietà: una originaria dell’Asia e una dalla Cina con radici più piccole ma più aromatiche. Dalla fusione dei due nomi nasce il termine galanga. Arrivò dall’Oriente già nel VI sec. Ma non ebbe molto successo in Italia. E’ di colore rosso a differenza dello zenzero. Secondo la medicina tradizionale serviva a deodorare l’alito. In effetti tutte le spezie venivano zuccherate come i nostri moderni confetti e serviti a fine pasto per profumare l’alito e per favorire la digestione.

La ricetta pensata per assaporare al meglio lo zenzero è quella di un budino che nel Medioevo si chiamava tartara.

La parte interessante di questa  tartara julatica, sta in una annotazione di un anonimo glossatore. Veniamo così a sapere che questa (torta) hè megliore de tute le tartare a lo calate (al latte). Et falla manducare calda calda a Catharina fasanatica. Segue una rima dal doppio senso che traducendo, lci spiega che la suddetta signorina Caterina amerebbe molto andare a fare una scampagnata ( jre alla calata) e “meglio ancora condividere questa torta standosene sotto l’omo.” Chi sia questa misteriosa Caterina non ci è dato sapere; da altre annotazioni sappiamo che era fiorentina e che probabilmente faceva il mestiere più antico del mondo con un certo successo.

Tartara Iulatica

10 uova         2 bicchieri di latte intero          1 cucchiaio di parmigiano grattugiato       50 gr. burro fuso     75gr. zucchero   zenzero in polvere

Semplicemente si sbattono le uova con lo zucchero e piano piano si uniscono gli altri ingredienti. Si versa in uno stampo da budino e si cuoce a fuoco dolcissimo in forno a 150° per un’oretta. Servire preferibilmente tiepida, come piaceva alla signorina Catarina!

Aggiungo una ricetta per gli innamorati, la Tisana dell’amore: scorza di arancio, scorza di limone, zenzero fresco a pezzetti, due chiodi di garofano, un pezzetto di cannella e un pizzico di pepe rosa. Infuso per un’oretta in un litro d’acqua bollente. Filtrare e aggiungere due cucchiai di miele di castagno. Fare bere (molta!) a chi desideriamo si innamori…