Tutti i sali del mondo

Il sale viene utilizzato dall’uomo fin dal neolitico, per aromatizzare e conservare gli alimenti. Il termine latino  “salarium” deriva proprio da “sal” (sale), perché i legionari romani erano pagati con sale, spezia quindi assai preziosa.

Nel medioevo il sale continua ad essere un bene costoso, usato anche come moneta di scambio. Durante i pranzi più importanti, sulle tavole trovano posto le saliere: più era ricco l’anfitrione o più prestigioso era l’ospite, più era ricco ed elaborato il contenitore. Basti ricordare la preziosissima saliera del Cellini realizzata per Francesco I, alla metà del 1500, intagliata nell’ebano e ricoperta d’oro e di smalto.

Dal livello della cena dipendeva anche il livello di macinazione e il colore, perchè i sali più comuni erano grezzi e non bianchi, per la presenza di molte impurità. Quello raffinato e più costoso era appannaggio, ovviamente, solo dei ricchi ed aveva un aspetto molto simile al sale fino attualmente in commercio.

Il sale era prezioso anche per un altro motivo: non disponendo di frigoriferi, la salatura era uno dei metodi più comuni per conservare i cibi, soprattutto carne e pesce

Le prime testimonianze relative alla prassi di conservare la carne mediante salagione, risalgono all’antica Roma; ne parla Marco Porcio Catone (I sec. a.C.) nel De agricoltura, ma anche Marco Terenzio Varrone (I sec. a.C.) nel De re rustica e Columella (I sec. d.c.). nel De Agricoltura. Il termine “prosciutto” ha, infatti, origini latine: “perexsuctum” significa letteralmente “asciugato”. Anche nel “De re coquinaria”, Apicio inserisce numerose parti dedicate alla preparazione delle carni di maiale.

Oggi esistono in commercio moltissimi tipi di sale, di ogni colore e provenienza. C’è solo l’imbarazzo della scelta: rosa dell’Himalaya, grigio dell’Atlantico, rosso, nero e verde dall’Hawaii. Ce ne sono anche alcuni tipi affumicati che danno ai cibi una particolare profumazione.

La medicina moderna mette in guardia da un eccessivo consumo di sale che è sicuramente dannoso; ma già lo sapeva Ildegarda di Bingen (XII sec.) che nella sua “Phisica Natura” afferma che è la quantità a farne un elemento terapeutico o un veleno. Nel Tacuinum Sanitatis (XI sec.) si cita il sale dell’Adriatico come il migliore, ma “va lavato e torrefatto” perchè altrimenti “nuoce al cervello e alla vista”. Nel Regimen Sanitatis (XI sec.) si fa notare come sulla tavola non debba mai mancare il sale

“Vas condimenti praeponi debet edenti.”, così i cibi diventano più saporiti e gustosi, ma senza esagerare perchè troppo sale fa male e dà prurito.

Nel XIII sec. il medico Aldobrandino da Siena spiega a Margherita di Savoia, moglie di Luigi IX di Francia, come si fa per avere un ottimo sale:

“Et est multis modis ut illa que fit in aqua maris et coquitur ad solem, et illa que fit ex puteis et stagnis et fontibus que fit bulire in caldariis, et utrumque licet esse album et mudum, a lapidibus et aliis in mundiciis et hoc sal dat bonum appetitum et confortat et tollit abhominaciones. Set si utatur indebite nimis, provocat scabiem et malum sanguinem, et tollit appetitum coytus.”

L’acqua del mare viene lasciata asciugare al sole, quelle delle fonti e degli stagni viene fatta bollire in calderoni. Entrambi i metodi devono però produrre un sale bianco e ripulito da ogni sassolino ed impurità, un sale che dà buon appetito e “conforta”. Attenzione però: “se si usa troppo, in modo ingiusto, provoca prurito e mal sangue e toglie il desiderio sessuale”. Uomo avvisato…