Pesce d’Avvento

Pesce e selvaggina da piuma divennero il cibo standard del periodo di digiuno e astinenza … perchè i teologi difendevano la loro natura dicendo che essa era meno piena di qualità di “terra” e quindi meno portata a nutrire la natura peccatrice dell’uomo”

T. Scully

Dunque, in questo periodo di Avvento si mangia pesce. In tutta Europa esisteva un floridissimo mercato ittico che assicurava abbondanti rifornimenti di pesce fresco e conservato, sia di acqua dolce che di acqua salata.

Nella lunga lista di pietanze a base di pesce del trecentesco Liber de Coquina e del Tractatus, ci sono elencati moltissimi tipi di pesce: lamprede, rombi e salmoni, murene e anguille, lucci e tinche, trote, orate, alici e sarde, e poi seppie, polpi, granchi, gamberi e ostriche. Per finire anche pescecani e testuggini.

Per lo più, il pesce, viene arrostito sullo spiedo oppure lessato, sempre però accompagnato da salse varie. Il motivo va ricercato nelle complicate teorie mediche del tempo: essendo di natura umida e fredda, va cotto in modo da aumentarne il calore e seccarlo, quindi ottimo allo spiedo, servito con salse a base di erbe e spezie calde e secche. Interessanti poi le ricette di brodi di pesce profumati di spezie, ma anche le salcicie di polpa di pesce impastata con erbe odorifere e spezie e fritte in olio bollente. La forma a piacimento:

et facias oblungum, rotundum vel transversum sicut volueris

Una ricetta molto semplice, è quella dell’orata, ma l’aggiunta del miele e del cinnamomo danno una nota speziata diversa dal solito. 

De aurata: recipe auratam, facias perbulliri. Postea, accipe bonum
 vinum, mel, langolos exscorticatos et mondatos et cinamomum. Pone
ad bulliendum in aqua. Et quam cito bullierit, tolle ab igne et extrahe de
aqua predictos pisces. Iterum, pone ad bulliendum in predicto vino
decoctionis.

Prendi un’orata e falla bollire. Poi, prendi del buon vino, miele, arance amari sbucciate e pulite e cinnamomo. Poni a bollire in acqua. E non appena bolle, togli dal fuoco e togli dall’acqua i suddetti pesci. Di nuovo, poni a bollire nel predetto vino.

Una piccola digressione storico-botanica: per cinnamomo nel Medioevo si intendeva il “Cinnamomum zeylanicum”, la cannella più pregiata (cannella di Ceylon o cannella regina), originaria delle Indie meridionali, mentre il “Cinnamomum cassia” era la cannella meno pregiata proveniente dalla Cina.

Lasciamo perdere la doppia bollitura, mettiamo il pesce subito nella decoctio:

Orata alla cannella

Per 1kg di pesce: 2 litri d’acqua, 2 decilitri di vino bianco secco, 2 cucchia di miele (meglio scuro come quello di castagno o di abete), 1 stecca di cannella, sale grosso q.b.

Si immerge il pesce pulito nel liquido freddo e si porta ad ebollizione. Far bollire dolcemente per 30/40 minuti a seconda della dimensione del pesce. Servire con salsa verde  comede cum salsa viridi.

Anche i gamberi si mangiano lessi, serviti solo con agresto o aceto:

De gamaris : gamaros vivos pone in aqua bulliente cum sale et
comede cum agresta vel aceto. Aliter : item, gamaros vivos pone in lacte caprino vel amigdalarum; et postquam illud biberent, coque. Et da comedere ut supra dictum est.

Si possono lessare semplicemente in acqua salata bollente oppure, più “medievale” nel latte di mandorle o nel latte di capra allungato con acqua (due parti di latte e una di acqua).

L’orata, in latino “aurata” (dorata) deve il suo nome alla striscia dorata che ha tra gli occhi. E’ un pesce molto comune, presente da sempre nel Mar Mediterraneo, quindi facilmente reperibile anche mille anni fa. Il termine gamarus invece, non è del latino classico, ma probabilmente del latino medievale, più simile al volgare. Con questa parola si indicavano genericamente tutti i tipi di gamberi, d’acqua dolce e salata.