Fave per il re Manfredi

“Ma io volevo parlare dei fagioli, e con i fagioli anche delle fave e dei piselli e delle lenticchie. Tutti questi frutti della terra sono ricchi di proteine vegetali, come sa chiunque intende sottomettersi a una dieta povera di carne e il dietista gli dice che un bel piatto di fave o di lenticchie vale una bistecca alta due dita. Ora, i poveri, in quel remoto Medio Evo, non mangiavano carne, se proprio non riuscivano ad allevare qualche pollo o facevano i bracconieri (perche’ la selvaggina della foresta era riservata ai signori).”

Umberto Eco, corriere della sera, 1999

E allora continuiamo a parlare di legumi, stavolta fave.

Torta de fave fresche optima bona.Torta di Re Manfredo da fava frescha. Toy la fava e mondala, poy la coxe in bono lacte, poy la colla, poy toy panza de porcho cocta e batilla con cortello, e poy miti la fava e la carne insieme, toy le specie dolze e forte e zafarano e meti in catino e mitili de bon formazo fresco e fa el pastume, e poy fay la torta e mitige a quella lessadura entro el pastume, e poy miti per mezo e di sopra fette de formazo dolce e grasso, etc.

Di nuovo una torta per il re Manfredi, che evidentemente amava molto fave e fagioli. La ricetta è identitica a quella della precedente torta di fagioli: fave lessate, pancetta, ricotta, niente uova. Una farcia morbidissima e profumata grazie all’aggiunta di spezie. Il tocco finale: fette di formaggio che si sciolgono in bocca.

Torta Manfreda di fave

300 gr. sfoglia o briseè, 400 gr. fave secche, 100 gr. pancetta affumicata a dadini, 200 gr. ricotta, spezie per tutti gli usi      zafferano, olio EVO, 150 gr. fontal nazionale a fettine sottili

Lessare le fave in metà acqua e metà latte. (Per quelle secche ci vorranno un paio d’ore). Soffriggere la pancetta in olio. Quando è ben rosolata, aggiungere le fave e far insaporire per qualche minuto. Far raffreddare leggermente e mettere nel mixer con la ricotta e le spezie. Aggiustare di sale. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e farcire con il ripieno. Cuocere in forno già caldo a 200° per 15 min. coprendo con alluminio se scurisce troppo. Poi sistemare sopra le fettine di fontina e rimettere in forno per qualche minuto finchè non si sia ben sciolta. Per la briseè i tempi si allungano un po’: 30 min. a 180°. Fate delle sfoglie piuttosto sottili.

Vorrei spendere due parole sulla crosta delle torte. Come già detto, fino all’incirca al ‘400 era un semplice contenitore che non si mangiava; quindi va da sè che poco importava di che cosa fosse fatto, il sapore era del tutto ininfluente. Probabilmente era fatta semplicemente di farina ed acqua. Nell’Anonimo Veneto però, ho trovato una ricetta per la base di una torta salata a cui vengono  aggiunti sale e grasso:

….e toli la farina e destruta con aqua fresca insalata con un pocho de salina e menala molto forte, e quando è ben menato, toy uno testo de ramo ben stagnato e onzilo ben de questo lardo fresco che tu ay. Toy la pasta e menala e sotiliala con una mescola e fala sotille, e siate due a traer sotille a foglio con lardo e fane infina a xviij fogli, et postea toy questo batuto de capon e de altre cosse fane uno solo suso questa metà, e poni altre tante fogle sopra questo solo ben inaffiato ziaschuno pe si di lardo e fa una crosta de sopra per vardia.

Dunque si uniscono farina, acqua e sale e poi l’impasto si tira il più sottilmente possibile aggiungendo lardo, con l’ausilio addirittura di un’altra persona (siate in due..) fino ad ottenere ben 18 sfoglie. Per fare la torta se ne utilizzano la metà sotto e la metà sopra e l’effetto finale doveva essere molto simile a quello della pasta sfoglia moderna. Trovo questo appunto assai interessante: perchè fare tanta fatica per cucinare una pasta così buona se poi non la si mangiava? Non è che invece questa torta di capponi finiva per intero nella pancia dei commensali?