Per il re Manfredi

“…le torte medievali si chiamavano pastelli, pastè, oppure altoscreas (pane e carne)… il ripieno era quasi sempre a base di carne pestata nel mortaio, con grasso (lardo) e spezie diverse…Negli statuti dei fornai di Genova, nel corso del 1300, le torte ripiene di carne erano chiamate altoscreas o artocreas, col termine greco che significa pane e carne. Le torte e i pastelli erano i progenitori del nostro patè e timballo…Questa pasta poteva essere comune pasta da pane, oppure una pasta speciale elaborata con olio o grasso e resa simile ad una pasta sfoglia.”  G. Rebora, La civiltà della forchetta

Torniamo alle nostre torte, non proprio vegetariane, piuttosto consistenti, nutrienti ed elaborate. I nomi femminili non ingannino: la prima è una torta francesca cioè francese, l’altra probabilmente dedicata al re Manfredi di Svevia, re di Sicilia nel 1250. Scomunicato da papa Innocenzo IV nel 1254, viene  collocato da Dante nell’Antipurgatorio, nel girone degli scomunicati, ma che si sono pentiti in punto di morte (Manfredi era morto sul campo di battaglia):

“[…] Io mi volsi ver lui e guardail fiso:
biondo era e bello e di gentile aspetto,
ma l’un de’ cigli un colpo avea diviso.
….Poi sorridendo disse: Io son Manfredi,
nepote di Costanza imperadrice”

Torta francescha bona e optima. Toy la carne del porcho de la cossa che sia magra e grassa e pestala ben con cortello e mitige specie dolce e forte e distempera con ova e fa la torta, e mitige de zafarano de sopra e fala ben coxere.

Torta manfreda bona e vantagiata. Toy ventre e figatelii de polli e toy panza de porcho e pesta insiema con coltello, poy mitige pever; habii uno lavezo e fali frizer, poy tray fuora, faili arefredare, poy mitige ova e fay la crosta, poy mitila in la padella e faila coxere adassio.

Per la crosta, vale il solito consiglio: la briseè è buona anche tiepida o fredda, la sfoglia deve essere calda, quindi valutate i  vostri tempi di servizio. Meno buona la pasta all’olio, ma di certo più medievale. Comunque sia, ce ne vorrà un 400 gr. Per il ripieno:

Torta francesca

300gr. Macinato di maiale    sale    spezie dolci e forti    zafferano      2 uova

Si mescola tutto insieme e si farciscono due croste di pasta.

Torta di re Manfredi

200 gr. macinato di petto di pollo    100 gr. fegatini di pollo a pezzetti    80 gr. pancetta a dadini  pepe        sale        olio EVO

Si mette la carne in padella con un filo d’olio, finchè è ben rosolata. Si aggiunge un’abbondante macinata di pepe e sale. Si farciscono due croste di pasta.

Per la cottura, la sfoglia cuoce a 200° per una ventina di minuti, la briseè a 170-180° per 30-35 min. Coprite con alluminio se tende a scurire troppo.

Versione più leggera e più comune (communa), senza nomi altisonanti,  ma, a mio parere, più gradevole:

Torta communa e bona, etc. Toy la panza del porcho fala alessare e pestala po’ ben, po’ la meti in uno chatino e po’ formazo fresco e menal ben inseme e metili specie dolze e forte e pignoli mondi e uva passa e zafarano e distempera con ova. Per iij libre de carne vole cinque de caxo.

Torta communa

150gr. macinato maiale, non troppo magro     250gr. ricotta fresca     2 uova    spezie dolci e forti     zafferano              una manciata di uvetta e una di pinoli

Si fa un impasto morbido con tutti gli ingredienti, tutto a crudo e si farcisce la solita pasta. Per la cottura come sopra.