L’arte della cottura

I cuochi medievali cucinavano direttamente sul fuoco vivo di grandi camini che trovavano spazio nelle cucine dei castelli posizionate di solito al piano terra o nei seminterrati.Talvolta erano talmente grandi che ci si appendevano maiali interi o quarti di bue per la cottura.

In basso, sulle braci ardenti, appoggiati su supporti di ferro stavano grandi pentoloni dentro i quali si cuocevano zuppe e brodi; oppure altro pentolame veniva sospeso con catene senza contatto diretto con il fuoco. E’ facile immaginare quanto fosse difficile cucinare, senza far bruciare o scuocere le pietanze.Non tutte le cucine erano provviste di forno, ma si usava portare a cuocere dal fornaio le proprie torte e pasticci. Esistevano anche dei grandi forni portatili, montati su dei carretti con ruote che si spostavano lungo le strade delle città medievali: un esempio di street-food vecchio di qualche secolo.

Gli “strumenti” che il cuoco aveva a disposizione non erano molti, soprattutto in età alto-medievale. Si utilizzavano ancora le antiche olla  dei Romani, vasi di uso comune, per lo più panciuti e forniti di coperchio; erano usate per cuocere le vivande o conservare i cibi. Un altro strumento ereditato dalla cucina dell’antica Roma è il mortarium che serviva per pesare o mescolare i cibi. Le pentole alte di terraglia sono le più utilizzate. Seguono poi, padelle varie per friggere o per impasti bassi: patellae, sartagines frixiorum; teglie e tegami da forno e da fuoco, di metallo o di terraglia. Nel Tractatus… c’è l’indicazione di un altro strumento: sono le trapa, due scodelle di terraglia piombate all’interno.

“Dequoquitur etiam pullus in trapa, id est inter duas scutellas terreas interius bene plumbatas; hoc modo, dequoquitur in aqua…”

Il pollo veniva messo al’interno delle due scodelle e poi nell’acqua a lessare.

Già dal 1200 si cominciano a smaltare le stoviglie con una miscela di piombo e stagno: sono le maioliche, dal nome dell’isola di Maiorca, maggior centro d’esportazione della ceramica in tutto il Mediterraneo. I mastri vasai realizzavano scutellae, catini-coperchio e parapsides per servire in tavola, brocche e boccali decorati con manici o senza.

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