Prostitute e ruffiani
“Incipit Registrum coquine quomodo et qualiter debentur preparare cibaria per integrum annum…pro magnatis, nobilibus e prelatis quam aliis personis.”
Jean Herbordi de Bockeneheim, fu ingaggiato come cuoco alla corte pontificia l’1 dicembre 1417, qualche giorno dopo l’elezione del nuovo pontefice Martino V. Parallelamente a questa attività, fece una bella carriera ecclesiastica ricca di benefici; tra il 1431 e il 1435 scrisse un piccolo ricettario, un manuale pratico contenente 74 ricette. Questo libriccino è veramente poco conosciuto; già all’epoca non ebbe un gran successo e venne presto dimenticato. In effetti è un libro arcaico: leggendolo mi sembrava di tornare alle atmosfere del Liber de Coquina, più vecchio di almeno 100 anni. Scritto in latino, quando tutti ormai scrivevano in italiano volgare, si presenta frammentario e dispersivo, ormai fuori moda (mi si passi il termine). L’unico dato interessante è l’idea di descrivere le ricette in base alla loro destinazione d’uso, cioè se dovessero essere più adatte a chierici o borghesi o popolani (idea in realtà, anche questa, molto più antica), oppure a Tedeschi o Italiani o Francesi.
Anche sui piatti proposti, nessuna novità: molta carne, qualche torta, poche ricette esclusivamente di pesce. Poco usato lo zucchero, in un epoca che, invece, si avviava ad utilizzarlo in maniera compulsiva.
Tra le tante attira l’attenzione una ricetta per personaggi un po’ discutibili, che, credo nessun papa abbia mai invitato a pranzo, almeno ufficialmente: ruffiani e prostitute (ruffianis et leccatricibus). Nonostante tutto, la ricetta c’è ed è anche di semplice realizzazione: è una frittata profumata agli agrumi:
49 – Sic fac fritatem de pomeranciis. Recipe ova percussa, cum pomeranciis ad libitum tuum, et extrahe inde sucum, et mitte ad ilia ova cum zucaro; post hoc recipe oleum olive, vel segimine, et fac califieri in patella, et mitte ilia ova intus. Et erit pro ruffianis et leccatricibus .
Frittata agli agrumi (per ruffiani e prostitute)
6 uova succo di 2 arance e 2 limoni 100gr. zucchero olio di oliva e una noce di burro sale
Semplicemente sbattere le uova con zucchero, un pizzico di sale e il succo degli agrumi (tenete da parte un mezzo bicchiere). Scaldare una padella con olio e burro e cuocere la frittata non troppo sottilmente. Servire calda cosparsa di succo avanzato e poco zucchero.
Buona, niente di eccezionale; semplice, un ricordo di crepes suzette.
Ricetta conosciuta, ma sempre valida ed efficace, quella delle uova implite, ripiene di uova. Qui servite con una salsa, indovinate un po’, a base di uova:
38 – Sic prepara diversa ova. Recipe, et fac illa bulire bene, et pista rubedinem, cum petrocilino, et maiorano, et aliis speciebus bonis, et impie tune albedinem cum ilia temperatura. Et tune recipe butirum, et calefac in patella, et mitte illa ova intus; post hoc recipe ova cruda mixta cum agresto, et vino, et petrocilino, et sapharano, et mitte superius, et fac illa omnia modicum insimul bulire. Et erit bonum pro religiosis et mone- alibus.
Uova per religiosi
6 uova sode prezzemolo e maggiorana tritati spezie per tutti gli usi sale burro per la padella
Per la salsina: 2 uova, agresto, vino bianco, prezzemolo, zafferano, sale e una noce di burro fuso
Aprite le uova a metà, togliere i tuorli e mescolarli con le spezie e il sale. Con questo impasto di nuovo riempire i mezzi albumi e ricomporre le uova. Far sciogliere un po’ di burro in padella e far rosolare le uova. Servire calde con la salsina: utilizzando delle fruste elettriche (molto più semplice), sbattere a bagnomaria le uova con lo zafferano, il prezzemolo e un pizzico di sale. Quando sono cremose aggiungere il burro fuso e continuando a sbattere, unire un cucchiaio di agresto e uno di vino bianco (Se non avete l’agresto usate l’aceto).
A me questa salsa fa venire in mente la salsa olandese… Comunque sia è molto saporita!
