Gelatine antiche e quasi moderne
Dopo una breve incursione oltralpe, per capire che la cucina italiana e francese hanno le stesse basi, torniamo all’Anonimo veneto, fonte (quasi) inesauribile di ricette. Un sistema comune per conservare alimenti deperibili come carne e pesce, era la gelatina che veniva fatta ovviamente, senza colla di pesce o agar-agar o altre robe moderne, ma con teste, orecchie e piedi di maiale o di vari altri animali:
Gelatina de zaschuna carne. Se tu voy fare bona gellatina d’ ognia carne: de carne de porcho salvazo, toy arechie e piede et ogni cossa, e caponi, e starne, e turdi, e lepore, e cavrioli, e fasani; tole queste cosse e miti queste a fogo in parte d’ aqua e parte de aceto; e quando bolle et è bene spumate, metigi specie e pevere e cenamo, e zenzevero, e zaverano non pestà insiema, che se chosa tanto quanto con la carne. E quale carne ch’ è imprima cocta, traila fuora, se gli romagnisse o arecchie, o pedi, mentre ch’ è pocha sustancia. […] Quando è trate tutte le chosse fuora, polveriza tutta la carne di specie, e toy la gelatina da focho e lassala repossare, e toy lo zafarano e distemperalo con el zello, e conza la carne entro lo vaso la che tu voy che la staga con foglie de lauro, e miti suso questo zillo, e colla lo gillo et zafarano con stamengna. Quando è collato sopra la carne, toy specie dolze e stempera con questo medessimo zello, e gettalo sopra, e vole essere colorito e ben vermeglia; e mitige ananze a bolire del sale quelo che se convene, e serà bona e bella gelatina.
Si mettevano in un gran calderone le carni insieme alle loro parti cartilaginee, acqua e aceto. Dopo un tempo non specificato, il liquido assumeva una consistenza un po’ più densa; a questo punto si scolava la carne e la si metteva in un altro recipiente, mentre il liquido raffreddandosi, assumeva una consistenza gelatinosa. Si univa il tutto con gran spargimento di spezie varie e serà bona e bella gelatina.
Lo stesso trattamento è buono anche per il pesce:
Gellatina communa e bona de pesse. A fare gellatina de pesse per XII persone, toy tre tenghe grosse, toy do onze de specie forte e dolze insembremente, e mezo quarto de zafarano per si; e toy lo pesse ben lavato e stato el sole un pocho, toy e lessalo in parte de aqua e de aceto fino, e mitilo a bolire… Quando è cocto, traila fuora e mitilo a refredare; habii arquante foglie de laurano ben lavate e polve[ri]zate con le ditte specie, e poy toy lo pesse e conzalo in lo vasello, e lassa reposare lo zillo. Altri fa bollire lo zafarano, altri no. Quando è refredato un pocho el çelo, yettalo suso el pesse, e metili assay specie ed è fata, etc.
Per la solita brigata mangereccia di dodici persone servono tre grosse tinche che hanno riposato un po’ sotto il sole (già morte!). Si mettono a bollire in acqua e aceto lentamente per molto tempo (non è dato sapere a quanto ammonti), poi le solite spezie in quantità. Si scola il pesce, si fa riposare il liquido, si unisce il tutto ed è fata…
Queste ricette non le ho provate, data la difficoltà a reperire musi di maiale e una certa diffidenza nei confronti della gelatina, di qualunque natura essa sia. Ho però trovato la stessa identica ricetta (della suddetta), nel famoso “Cucchiaio d’argento” storico manuale di cucina, datato 1950:
Tinche in gelatina
2 grosse tinche aceto cipolla, sedano, carota aglio sale e pepe
Cuocere le tinche in metà acqua e metà aceto con aromi, sale e pepe in grani. Dopo un quarto d’ora dall’ebollizione, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. Sgocciolare le tinche e farne quattro filetti. Fate restringere il brodo sul fuoco, passarlo al colino e versare sul pesce. Conservare in frigorifero e servire come entremets.