Anguille scorticate e lamprede striccate

De la torta di capponi, fagiani, uccelli, coratelle e pesci: Puoi anche fare torta di capponi, fagiani, starne, uccelli salvatichi e domestichi, piccioli e grandi, di coratelle; e di pesci marini e di fiumi, e di pomi, e di simili cose nel dì del digiuno, e di pesci battuti con spezie, con latte d’amandole e ova; e assaporala e colorala, come tu vuoli.

Le torte salate non erano dunque solo di carne, ma di pesce ed anche di verdure varie. Erano preparazioni composite, piene di profumi e sapori diversi. Ecco allora quella di anguille al profumo di arance o limoni:

Del pastello di anguilla: Anguille scorticate, bene lavate e nette, tagliale; e fatta la crosta
dura mettivele dentro; gittavi su spezie in bon quantità e ponvi un poco d’oglio e succhio d’aranci, citrangole o lemoncelli; e cuoci infra i testi; e cotto, mangialo caldo, che è migliore.

Oppure quella di lampreda all’acqua di rosa (mi raccomando, striccatela bene con il sale):

Del coppo di lampreda: Togli la lampreda bene lavata e striccala col sale: non si tagli
né si scortichi; in ciascuno foro del capo metti uno garofano; e fatto il coppo di pasta dura, ponavisi dentro la detta lampreda sana a modo di cerchio con spezie e zaffarano: mettavisi dentro acqua rosada, e colorala di sopra, come vuoli, e coprila.

Il pastello di trota è la traduzione di un’altra ricetta già presente nel Liber de Coquina:

Del pastello de le trote e d’altri pesci: Fa’ la forma de la pasta dura a longhezza de la trota, o vuoli rotunda, e togli la trota, e facciasi bene scagliata, lavata e insalata;
e le cose dentro: mettila ne la detta pasta; ponvi spezie su, ben trite, con zaffarano e oglio, e chiudi la detta pasta, secondo la forma de la trota, e facciansi corna in ciascun capo di pasta a modo di barche: e facciasi due fori nella detta pasta, uno presso al capo, l’altro presso l’altro capo; ovvero si faccia uno foro nel mezzo e cocasi nel forno, ovvero nei testi. Poi che sirà bene cotto, mettasi per quelli fori acqua rosata, ovvero succhio d’aranci o di citrangole: e al tempo di carne ponasi ine del lardo distrutto e non de l’oglio. Similmente si può fare coppo ovvero pastello d’altri pesci, di sardine, alici, triglie e altri, per quello medesimo modo.

La pasta dura che serve ad avvolgere il pesce, deve essere soprattutto bella da vedere. Quindi l’Anonimo cuoco toscano, ci tiene a precisare che deve essere fatta a forma di barca con due fori ai lati nei quali sarà versata dell’acqua di rose oppure succo aspro di agrumi; nei giorni consentiti anche lardo fuso. Quest’ultima notazione mi sembra importante per una riflessione storico-gastronomica sul fatto che il pesce non venisse servito solamente nei giorni di digiuno, ma anche nei giorni festivi, probabilmente insieme agli arrosti di carne. Ovviamente, via libera alle spezie per profumare pastelli di sardine, acciughe e triglie. Il risultato finale assomiglia più ad un moderno pesce in crosta o al sale, piuttosto che ad una quiche.

Per la ricetta, vi rimando alla “lampreda o trota in pastillo” del Liber de Coquina.