Un vaso sulla bragia

Coppo e pastillo sono due termini che indicano pietanze che ancora oggi siamo soliti preparare: le torte salate in crosta. Venivano servite durante l’intermezzo e potevano essere variamente farcite, con verdure, carne o pesce. Nell’Anonimo Toscano, per la prima volta c’è un’indicazione per la preparazione del contenitore di pasta:

….distempera la farina co l’acqua calda, e falla molto dura: poi fa’ la forma del coppo de la detta pasta.

Non ci sono dosi per gli ingredienti, ma il risultato è chiaro: deve risultare un’impasto sodo che possa essere steso. Gli ingredienti sono solo acqua e farina, niente olio, nè sale, nè lievito. Il sapore non è certo invitante, ma non si era soliti mangiarlo. Il ripieno invece, è molto saporito:

Del coppo d’altre cose, e da ciascun giorno: Simile coppo puoi fare di carne di bue, di porco, come è detto di sopra. E, per mancanza d’agresto, puoi mettarvi succhio di cetrangole, d’aranci e acqua rosada. E puoi fare coppo di carne di capriolo e d’altre carni, e di coratelle di capretto con erbe odorifere, spezie e zaffarano, e diversificare e coloralle come tu vuoli; e di ceci, fagiuoli, e di zucche e d’altre misture che si ponono nei
pastelli.

Si usavano carni macinate di manzo, maiale, capriolo, capretto, ma anche legumi o zucche; ovviamente il tutto ben speziato. Una ricetta più particolare, già presente nel Liber, è il Pastello Romano:

Del pastello romano: Togli polli smembrati, spezie e zaffarano et erbe odorifere: mestali
insieme e friggili un poco: poi mettivi ova dibattute e agresta in buona quantità; e intanto facciasi la crosta; componi poi il pastello, facendo due o tre solari e a ciascuno solare mettendo spezie: al di sopra metti lardo e copri il pastello e fa’ uno foro nel mezzo dattorno: di sopra forma uccelli di pasta pieni o altri animali che ti piacciano; e postovi del lardo, cuocilo nel forno, e da’ mangiare.

Si utilizza solo carne di pollo e si aggiungono uova. Poi si mette a strati nella pasta aggiungendo lardo e spezie. Fondamentale la presentazione: la parte superiore deve essere arricchito con uccelli o altri animali di pasta.

Del pastello dei capretti: togli capretto bene tagliato et sepis tagliate e friggi con lardo: anco togli erbe odorifere in buona quantità e zaffarano, e pesta forte, e cascio fresco con esse bene trito, e distempera colla detta carne, e metti in uno vaso sulla bragia, sì che sia spesso alquanto, e fa’ la pasta nella teggia competentemente sottile, e poni del lardo soffritto intra ‘l testo e la pasta. Togli anche pepe sofficientemente e carne con ova predette, e poni nel testo e fa’ un’altra pasta, e metti di sopra, e poni bragia di sotto e di sopra.

In quest’altra ricetta, c’è un’indicazione in più sulla cottura: la teglia (vaso) deve essere unta con lardo prima che vi si stenda la pasta competentemente sottile. Poi si cuoce un poco. Ecco la ricetta, rivisitata in chiave moderna:

Coppo di carne

450 gr. pasta per pasticci            400gr carne a scelta (maiale, pollo, agnello, capretto…)  100gr. lardo bianco di Colonnata        1 cipolla        2 uova     100gr. ricotta      sale  spezie forti     3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato     brodo di carne

Rosolare la cipolla tritata nel lardo; unire la carne a pezzetti e cuocere per una ventina di minuti bagnando con brodo a necessità. Regolare di sale e far raffreddare. Passare il tutto al mixer, aggiungendo ricotta, parmigiano, uova e abbondanti spezie. Stendere la pasta in due sfoglie sottili, mettendo la prima in una teglia antiaderente ben unta. Precuocere in forno caldo a 180° per una decina di minuti. Poi aggiungere il ripieno e coprire con la seconda sfoglia; fare un foro al centro e finire di cuocere a 200° per circa 30 minuti. Servire tiepida. L’aggiunta di agresto o aceto è facoltativa. La crosta superiore va assolutamente decorata, con animaletti di pasta o con quello che più vi aggrada…