“La Quaresima è il periodo di digiuno istituito dalla nuova religione, il cristianesimo…quaranta giorni di penitenza e digiuno che, da quando si diffusero nel IV secolo, precedono e preparano la festa di Pasqua, e furono poi adottati anche per i periodi che precedono il Natale e la Pentecoste…l’astinenza è d’obbligo, anche se è consentito il consumo di pesce e latticini.” J. Le Goff-Il corpo nel Medioevo

Non potendo consumare carne, i cuochi medievali, si ingegnano e studiano piatti sostitutivi, travestendo il pesce da carne o utilizzando ingredienti consentiti che “sembrano” altro. Ad esempio il  burro fatto con latte di mandorle per i dì che non se magna carne: 

Butiro de grasso de mandole. Se tu voy fare butiro de grasso de mandole
per fare vivande de venerdí o de quaresima, tolgli tre libre de mandole per fare
torta a quale vivanda che tu voy per XII persone, e de questo butiro se po condier
tartare e altre torte. In dí che non se magna carne toy le mandole ben monde e ben lavate e ben masenate e stemperali con aqua chiara, e fai che sia ben stretto e colalli e meti questo late de le ditte mandole a bolire, e quando è ben bolito gettalo sopra una
tovaia biancha. Quando è ben colada l’ aqua di sotto, togli uno bello cortello e levallo da
la tovaglia, e ponilo suso lo taiero, e metilo in quella vivanda che tu voy.

Oppure erbette di contorno, semplicemente saltate in padella con olio:

Herbetella de quaressima. Se tu voy fare herbette de quaressima cum olio, toy li herbe, zoè spinace, e blide, petrosemolo, e mente, e maiorana poca ben monde e ben lavate, e fale alessare. Quando sono apres che cocte, cola fuora l’ aqua e strucha ben fuora a mano, po’ le batte con coltello, po’ le bati cum lo mazo, po’ le miti in la pignata e sofrigeli con l’ olio e con el sale tanto che basta; poy li miti quella lessadura sopra, e fay chosere si che siano strette e poy tray in suso e lasalle ripossare. Quando vanno a tavola, menestra e polveriza sopra specie.

Anche le lasagne sono in versione da astinenza, con una salsa alle noci, molto moderna:

Lasagne. Se tu voy fare lansagne de quaressima, toy le lasagne e mitile a coxere, e toli noxe monde e ben pesta e maxenate, e miti entro le lasagne, e guardale dal fumo; e quando vano a tavola, menestra e polverizage de le specie, del zucharo.

L’Anonimo veneto non ci dà la ricetta per fare le lasagne; nel Liber de Coquina si preparavano con farina, acqua e lievito  e quindi prepariamole così. Per la salsa si frullano le noci con un panino ammollato nell’acqua e olio per dare una consistenza cremosa al condimento. Per 250 gr. di noci, servirà circa 50gr. pane bianco. Poi si frulla il tutto molto bene aggiungendo 3 cucchiai di olio EVO e, ovviamente, spezie a piacimento.