18 Maggio 2016

Lardo tuttofare

In epoca medievale l’opposizione fondamentale fra grassi animali e vegetali, che contraddistinguono, rispettivamente, l’Europa continentale e l’Europa mediterranea sembra disegnare una mappa abbastanza precisa delle relative zone d’influenza: burro, lardo e strutto dove non cresce l’olivo, e olio laddove i condimenti animali non riscuotono il favore dei consumatori.

A questa teoria sfugge l’eccezione, più unica che rara, del nostro Lardo di Colonnata, oggi tutelato dal marchio IGP. Siamo vicini al mare e gli olivi non mancano, ma il duro lavoro dei cavatori aveva bisogno di un alimento super-energetico, quale è, appunto il lardo. Ne bastava qualche fetta, del pane e un fiasco di vino e si affrontava una lunga, massacrante giornata di lavoro, a strappare il larmo alla montagna.

La preparazione è sempre quella da secoli: la parte adiposa del maiale viene riposta a strisce sovrapposte nelle conche di marmo strofinate di aglio, a cui poi si aggiungono spezie, sale e erbette; si chiude e dopo sei mesi di riposo, grazie alla particolare porosità del marmo, si ottiene un prodotto unico al mondo.

Nel Medioevo, grazie alla sua duttilità e conservabilità, si mangiava a fette, oppure battuto come fondo per soffritti, ci si avvolgevano pezzi di carne per non farli asciugare al calore dello spiedo, serviva ad ingrassare i coperchi delle torte e dei pastelli di carne e di pesce.

Il famoso cuoco Mastro Martino da Como nel 1400 lo usa moltissimo: nei soffritti, per insaporire la carne o anche nei brodi. Interessante ad esempio la ricetta del brodo lardiero, carne salvacina lessata in acqua, vino bianco, salvia, spezie e lardo, tagliato in pezoli piccoli come dadi da giucare, il tutto addensato nella maniera tradizionale con tuorli e pane secco.

Per conservarlo addirittura un anno intero, consiglia di sciogliere sul fuoco il grasso del maiale con acqua e sale et ponilo in un vaso necto et tieni il dicto vaso in locho freschi. Giova ricordare che la conservazione dei cibi era un grosso problema nel Medioevo (ma aggiungerei fino quasi al secolo scorso), quindi era fondamentale attuare degli accorgimenti in tal senso.

Fra le tante ho scelto la ricetta delle polpette, che poi polpette non sono, ma in realtà si presentano come involtini. Dunque:

Polpette

6 fettine di vitello sottili 100gr lardo bianco di Colonnata Prezzemolo, maggiorana, semi di finocchio, spezie forti Sale q.b.

Con un coltellaccio ben affilato fare un battuto con le erbette e i semi di finocchio. Spalmare bene sulla carne, Aggiungere delle fettini di lardo, spolverizzare di spezie e avvolgere su se stessa per fare un involtino. Fissare con uno stecchino.

Ora se disponete di camino (beati voi!) xi possono sistemare su di una griglia, sulla brace per pochi minuti ma non la lassare troppo seccar al focho. Se invece non siete detentori di brace, provate su di una griglia ben unta o padella antiaderente sul fuoco forte ritirandosi spesso. La carne deve essere molto sottile, proprio per facilitare una cottura rapida; il lardo, sciogliendosi, renderà la carne tenerissima e molto aromatica.