Spezie dal Paradiso Terrestre

Joinville, signore di Champagne, al seguito di san Luigi, si recò in Egitto per la settima crociata. Scrisse una “Storia di San Luigi” nel 1309. Interessante questa descrizione del fiume Nilo e di come vengano “raccolte” le spezie:

“Conviene ora parlare del fiume che attraversa l’Egitto e viene dal Paradiso Terrestre…Nel luogo dove il Nilo penetra in Egitto, la gente abituata a questo lavoro getta le reti spiegate nel fiume ; e quando la mattina le tira sù, vi trova derrate preziose che vengono portate nel paese: zenzero, rabarbaro, legno di aloe e cannella. Si dice che queste spezie vengano dal paradiso terrestre, come il legno secco che il vento abbatte nella foresta…”

Zenzero, cannella, noce moscata, pepe, chiodi di garofano…la cucina medievale non può prescindere dalle spezie, prodotti costosi e preziosi che si ritenevano addirittura provenissero dal Paradiso Terrestre; arrivavano dall’Asia e dall’Africa, grazie ai mercanti arabi che compivano viaggi lunghissimi e pericolosi.

Alcuni nomi di spezie che compaiono nei ricettari del XIV sec. sono, oggi, quasi sconosciuti come i grani del paradiso, (semi di una pianta simile al cardamomo) il pepe lungo, il macis, il nardo, la galanga e il cubebe. Quasi mai si utilizzava un singolo aroma, ma piuttosto una miscela di vari profumi, come spiega il ricettario dell’Anonimo Veneto che illustra la preparazione di tre miscele: spezie forti, spezie fini, spezie dolci (vedi).

• La cannella, chiamata anche cinnamomo nella sua varietà più pregiata, è molto usata per piatti di carne.
• Il pepe più comunemente usato era quello nero e forte, ma ne esistevano anche altre varietà: il pepe lungo, il cubebe (più aromatico), bianco, che deriva dal solo seme della pianta.

  

  Secondo il Regimen Sanitatis dell’XI sec. è un ottimo medicinale per la tosse e contro le febbri:

De pipere: Quod piper est nigrum, non est dissolvere pigrum. phlegmata purgabit digestivamque iuvabit. leucopiper stomacho prodest tussique dolori utile, praeveniet motum febrisque rigorem.

• I chiodi di garofano sono i boccioli essiccati di un albero sempreverde che cresce in Madagascar ed Indonesia. Molto profumati, sono utilizzati per carni e dolci.

  

• Bacche di ginepro aromatiche per arrosti di carne
• La noce moscata, molto utilizzata, praticamente in ogni piatto dolce o salato, è il seme di una pianta che cresce in Indonesia. Il suo involucro esterno, il macis, era anch’esso utilizzato per uso culinario.

• Lo zafferano, è ancora oggi, una spezie molto costosa anche se la pianta si coltiva in alcune regioni dell’Italia centrale; per usi culinari si utilizzano solo gli stimmi dei fiori.
• Lo zenzero è una pianta erbacea di cui si usa, in cucina il solo rizoma grattugiato.
• I semi di aneto, raccolti tra agosto e settembre, si usavano in sostituzione dell’anice, più raro e quindi costoso.