Contorni del cavolo

Il Liber de Coquina (XIII sec.) comincia con la descrizione di piatti di verdure come cavoli ed erbette varie di campo, rape e la pastinaca, una radice bianca (antenata della carota arancione che apparirà solo dal Rinascimento) molto amata dai Romani.

Nel Capitulare de villis, documento carolingio dell’VIII-IX sec. d. C., vengono indicate tutte le erbe che dovevano essere coltivate negli orti medievali. La lista è molto lunga e comprende anche erbe aromatiche, legumi e frutta.

LXX.   Volumus quod in horto omnes herbas habeant, id est lilium, rosas, fenigrecum, costum, salviam, rutam, abrotanum, cucumeres, pepones, cucurbitas, fasiolum, ciminum, ros marinum, careium, cicerum italicum, squillam, gladiolum, dragantea, anesum, coloquentidas, solsequiam, ameum, silum, lactucas, git, eruca alba, nasturtium, parduna, puledium, olisatum, petresilinum, apium, levisticum, savinam, anetum, fenicolum, intubas, diptamnum, sinape, satureiam, sisimbrium, mentam, mentastrum, tanazitam, neptam, febrefugiam, papaver, betas, vulgigina, mismalvas, id est altaea, malvas, carvitas, pastenacas, adripias, blidas, ravacaulos, caulos, uniones, britlas, porros, radices, ascalonicas, cepas, alia, warentiam, cardones, fabas maiores, pisos mauriscos, coriandrum, cerfolium, lacteridas, sclareiam. Et ille hortulanus habeat super domum suam Iovis barbam

E quell’ortolano abbia sopra la sua casa la barba di Giove, cioè la benedizione di Dio.

Nei ricettari non è sempre indicato quando venisse consumata la verdura cotta; la mia opinione è che sia comunque meglio mangiarla come contorno all’arrosto, di carne o di pesce.

Il cavolo, nelle sue tante varietà, era conosciuto ed apprezzato nell’antichità. Nel Medioevo si distingueva per le foglie, lisce o crespe. Dalla Germania arriveranno i cavoli cappucci che, però non otterranno un gran successo nella nostra penisola.

Nei Tacuina Sanitatis si trovano citati cauli ovati che, per un errore di trascrizioni divennero onati. Si consiglia di mangiarli lessi con molto olio e le loro ova sono diuretiche. Per ova si intendono le gemme bianche del fiore, dal momento che stiamo parlando di cavolfiori, ma un illustratore decisamente confuso, disegnò a margine un bel cavolo verde con intorno uova sode!

Le proprietà dei vari cavoli erano conosciute già da Epicarmo nel VI sec. a. C., da Ippocrate, che lo usava contro la dissenteria e l’avvelenamento da funghi. Catone lo ritiene panacea di tutti i mali come il mal di stomaco o il mal di testa; concilia il sonno e d è utilissimo per le puerpere affaticate se cotto in aceto, miele, ruta e menta; cotto nel vino rosso allontana la malinconia ( ma forse il merito va tutto al vino rosso…), mangiato come antipasto crudo e poi a fine cena, elimina gli effetti del bere e del mangiar troppo.

Tra gli effetti collaterali si contano però visioni, dolori allo stomaco e alla testa, una certa pesantezza di digestione ed un aumento della bile nera. Per ovviare a questi inconvenienti, basta aggiungere della carne grassa di maiale o di pollame e poi molto olio, sale, spezie.

Come per molti altri ingredienti poveri che crescono a contatto con l’umile terra, se ne sconsiglia il consumo ai nobili, ai ricchi: i cavoli sono da villani, da contadini. Ma, sono anche buoni, quindi basta nobilitarli ed il gioco è fatto! Quindi ecco cavoli cotti nel brodo grasso, aggiunta di soffritti, di carni e di spezie, di uova e di formaggio, buoni anche in quadragesima alla mensa dei frati:

li frati avendo facto cum buono casio de’ cauli…Guglielmo tollendo il pecio del casio che avea nella scudella e volendolo pore sopra il tagliero per tagliarlo, non si presto l’ebbe preso cum le dita, ch’el parve che il gatto…traesse le acute artiglie e prendesse il casio…

Sabadino degli Arienti, Le Porretane, 18, 1483

Il gatto ruba il formaggio e scappa via e, alla fine, anche frate Guglielmo lascerà l’ordine dei frati di San Basilio.

Queste le ricette, semplici e veloci tratte dal Liber de Coquina:

Ad usum Romanorum, caulles debutatos cum ovis distemperatos
cum in aqua bullierint pone et dimitte quousque fuerit cibus paratus
cum carnibus porcinis.

Caulles delicatos ad usum dominorum prepara cum albumine ovorum
et feniculo et cum omnibus carnibus.

Cavoli da signori

Secondo l’uso dei Romani  cavoli lessati con aggiunta di uova intere sbattute e ripassati in padella, un paio di uova per 500 gr di verdura, oppure solo con albumi, 3-4 per 500 gr di verdura e semi di finocchio. Da servire con carni arrosto.

Esiste anche la versione ad usum imperatoris, una specie di spezzatino di maiale, con cavolo lessato e arricchito con finocchi e ovviamente spezie.