Uova implite

Nella bellissima Sacra Conversazione del 1472, custodita nella pinacoteca di Brera, Piero della Francesca inserisce un uovo che pende dal soffitto direttamente sulla testa della Madonna. Probabilmente è un richiamo alla verginità di Maria, ma anche alla leggenda della regina di Sparta Leda che fu sedotta da Zeus sotto le sembianze di un cigno.

In tutte le culture, l’uovo è simbolo di vita e di rinascita (per questo motivo, a Pasqua, si mangiano le uova di cioccolata); cibo semplice, versatile, poco costoso, si presta a mille preparazioni. Lo consumavano già gli Egizi, i Greci, gli Etruschi e i Romani e il loro uso andò sempre più diffondendosi nel corso del Medioevo. Persino il sommo poeta Dante amava dire che l’uovo con il sale era il miglior alimento al mondo. Nel Rinascimento le uova venivano ritenute alimento ideale per il periodo post parto, e più in generale per la convalescenza dei malati.

Nel trecentesco Liber de Coquina, ci sono moltissime ricette a base di uova, dai nomi curiosi; una sola ritorna anche nell’Anonimo Veneto, le uova ripiene.

Ove plene.Se tu voy fare ove implite, toy le ove e mitili a bolire e fay che siano ben duri e quando sono cocti traili fuora e mitili in aqua freda e schovrali e tagliali per mezo e trane fuora lo rosso e toy caxo magro al piú che tu poy che sia ben dolze e herbe bone che tu ay ben monde e ben lavate e pestali in lo mortaro. Quando sono bene menate, toy lo rosso de l’ ova, el chasso e le specie e mecti in el mortaro con le herbe bone insieme e pesta bene e fay pastume, e distempera con ove crude e fay che non sea bono, e miti in la padella sopra el focho, e toy li elapi del ova che tu ay e impleli de questo pastume e fay choxere. Quando sono cocti trali fuora e polveriza di sopra del zucharo e dali caldi a tavola.

Uova piene

10 uova  spezie per tutti gli usi     prezzemolo         sale q..b      3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato   poco zucchero di canna

Rassodare 8 uova. Quando sono fredde, aprirle a metà e prendere tutti i tuorli. Passarli al mixer con 2 uova crude, parmigiano, spezie e prezzemolo tritato. Aggiustare di sale. Con questo pastume riempire gli albumi e ricomporli. Metteteli in una teglia unta che li contenga a misura, ben dritti e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 10 minuti, ben coperti con alluminio. Per i più coraggiosi, scoprire la teglia, spolverizzare di zucchero e far gratinare 3 minuti sotto il grill. Servire caldi. Se prevedete di servirli in un banchetto medievale con molte portate, va da sè che è sufficiente un uovo a commensale. Anzi, più che sufficiente!

Per un altro utilizzo provate questa salsa molto particolare, da servire come accompagnamento ad un arrosto di maiale.

Rosto in cisame bono e perfetto optimo. Se tu voy fare rosto in cisame, toy una lonza de porco e arostisila e toy ovi crudi e cocti e fay pestare in sieme e toy bon vino biancho e aceto e miti a bolire in padella e fay peze del rosto e metili a bolire con esso e metige datali taiati e pignoli e uva sarasinesca ben lavata e specie; e quando è cocto levalo del foco e serà bono.

Salsa di uova (Arrosto in agrodolce)

3 uova crude e due tuorli sodi         1 bicchiere di vino bianco secco     mezzo bicchiere di aceto di vino bianco     3 datteri secchi tritati finemente   30 gr. uvetta      30 gr. pinoli tritati    spezie per tutti gli usi sale q.b.

Sbattere le uova crude, aggiungendo pian piano i tuorli sodi stemperati con aceto e vino. Mettere su fuoco dolce, mescolando continuamente, per far addensare leggermente. Aggiungere le spezie e la frutta secca, aggiustare di sale e cuocere ancora per qualche minuto.

Con il termine cisame o cesame si intende una preparazione di carne o pesce arrosto che viene poi ripassata in un intingolo. Generalmente sono piatti che venivano serviti freddi.