Un’Epifania da re (o da regina)

Il 6 gennaio i Re magi, Baldassarre, Melchiorre e Gaspare, venuti dall’Oriente seguendo una stella cometa, arrivano alla grotta dove è nato un bambino speciale a cui regaleranno doni preziosi: oro, argento e mirra. E’ la festa dell‘Epifania, istituita nel Medioevo, ma di antichissima origine pagana, legata a riti propiziatori per il nuovo anno. Non a caso cade la dodicesima notte dopo il Natale, dove 12 sono i mesi del nuovo anno. La Chiesa cattolica osteggiò per secoli questa festa considerata pagana e diabolica, ma poi, se ne fece una ragione e la inglobò nei rituali delle festività natalizie. Dal termine Epifania è derivato il termine Befana, conosciuta solo in Italia e rappresentata da una vecchietta che riempie le calze dei bambini con dolci e caramelle e carbone per i più capricciosi. Il suo aspetto non è però molto rassicurante: è vecchia, ha vestiti laceri e, soprattutto si muove volando a cavallo di una scopa, sovrapponendo così la sua immagine a quella delle streghe, (vere o presunte perseguitate dalla Chiesa fino al ‘600) fatto che, non a caso, coincide con i vari falò della Befana in giro per l’Italia. Non serve ricordare che le povere donne credute streghe venivano bruciate vive….

Da noi in Versilia si preparano dei biscottini di frolla aromatizzati al rum, decorati con confettini di zucchero coloratissimi che si chiamano Befanini; la sera della Vigilia dell’Epifania si mettono dentro le calze appese al camino e si cena con i castagnacci, una pastella liscia di farina di castagne ed acqua cotta su ferri roventi, serviti con ricotta freschissima.

Più diffusa, in Italia e in alcune parti d’Europa, l’usanza di preparare del pan-brioche dentro il quale si cela una sorpresa, una moneta o un piccolo regalo che andrà in sorte al più fortunato della tavola diventando così, per un giorno, re (o regina). Il riferimento ai Re Magi è ovvio.

In Piemonte, si chiama Focaccia della Befana, a Venezia e nel Veneto, Pinsa de la marantega cioè della Befana. Si prepara con farina bianca e gialla, uvetta, grappa, fichi secchi, pinoli e arancia candita. Torta molto particolare, profumata e rustica quanto basta.

Pinsa de la marantega

1500 gr. di farina di mais fioretto, 100 gr. di farina bianca, 100 gr. di zucchero, 100 gr. di burro fuso, 50 gr, di uvetta, 50 gr. di canditi, 5 fichi secchi, 1 mela a pezzetti, 1 bicchierino di liquore di anice o di grappa, 1 pizzico di semi di anice, mezza bustina di lievito per dolci.

Si prepara una polenta consistente facendo cuocere in una pentola capiente le farine con lo zucchero in un litro d’acqua calda. Si fa addensare mescolando molto bene. Dopo circa 20 minuti, si uniscono gli altri ingredienti, escluso il lievito. E si continua a cuocere per altri 20 minuti. Se dovesse risultare troppo densa si può aggiungere dell’altra acqua calda. Si toglie dal fuoco, si lascia intiepidire e si aggiunge il lievito.

Versarla in una teglia ben imburrata in modo da avere uno spessore di un paio di centimetri e cuocere in forno già caldo a 180°per circa 30-40 minuti, finché non si sia formata una bella crosticina.

Valicando le Alpi, in Svizzera e in area germanica, troviamo il Dreikönigskuchen, la torta dei tre re, fatta con tante palline di pan-brioches accostate vicine a formare un fiore. Una volta sfornato, si pone sopra una corona che andrà al fortunato vincitore della moneta nascosta all’interno. Prepararla in casa non è difficilissimo, ecco la ricetta:

Dreikönigskuchen

Si mettono in un contenitore capiente 500 gr. di farina 0, 100 gr. di zucchero, un pizzico di sale, tutto ben mescolato. Si fa un incavo al centro dentro cui si verserà: 60 gr. di burro fuso, un cubetto di lievito di birra fresco sciolto in un bicchiere di latte tiepido 80 gr. di cioccolato tritato grossolanamente e 2 uova. Si intride bene il tutto formando una palla che dovrà lievitare al caldo per 4 ore. A questo punto si divide l’impasto in 8 palline, una un po’ più grande, andrà messa al centro di una teglia tonda imburrata, e le altre a corona intorno. Non dimenticate di inserire una moneta (ben pulita!) nell’impasto. Si fa lievitare altre due ore, poi si spennella con dell’uovo sbattuto e si decora a piacimento con confettini o mandorle a lamelle. Si cuoce in forno caldo a 180° per 30 minuti.

Identica ricetta per la Vasilopita greca. Si fa una torta rotonda e si ricopre con sesamo bianco e nero; si prepara sia per Capodanno che per l’Epifania. La storia di questa torta è molto antica ed interessante: si racconta che nel III secolo d.C. il vescovo Basilio di Cesarea, venerato come santo, chiese ai suoi concittadini oro e preziosi per scongiurare una guerra con il vicino. Grazie alle preghiere del santo e all’intervento divino, la guerra non ci fu, ma restava il problema di restituire l’oro. Non sapendo come fare, ordinò che fossero cucinati dei pani dentro cui nascose un gioiello, da distribuire alla popolazione.

La stessa torta si ritrova in Spagna, dove si chiama Roscon de Reyes e in Inghilterra dove prende il nome di King cake.

Passando in Francia, la questione si complica: mentre al sud si mantiene la tradizione del pan-brioche, stavolta profumato con acqua di fiori d’arancio e farcita di frutta candita, a Parigi la torta si fa più sofisticata, sebbene il concetto rimanga sempre lo stesso. Due sfoglie fragranti farcite di crema frangipane, nascondono la solita moneta: si chiama Galette des rois, la galletta dei re.

All’epoca dell’antica Roma, si preparava un semplice pane rotondo per gli schiavi. Chi avesse trovato la moneta nascosta all’interna, godeva di particolari privilegi per quel giorno. Nei secoli la moneta venne sostituita con una fava, e poi da una piccolissima statuetta di ceramica che rappresenta un re. Al più vecchio della tavola spetta l’onore di tagliare la torta, mentre il più piccolo, inginocchiato sotto al tavolo, decide a chi assegnare le fette.

Anche questa torta è molto semplice da fare soprattutto se nella preparazione si utilizzerà della pasta sfoglia già pronta.

Gallette des rois

Per la crema frangipane: 3 uova ben sbattute con 150 gr. di zucchero, 150 gr. di mandorle in polvere, 75 gr. di burro fuso e poco rum.

Per la crema: unire bene tutti gli ingredienti per fare una crema abbastanza consistente. Lasciar raffreddare prima di utilizzarla.

Si stende un cerchio di sfoglia in una teglia tonda ben imburrata, si farcisce con la crema preparata a freddo, la monetina di prammatica, si sigilla con un altro disco di sfoglia.

Fare al centro un buco per la fuoriuscita del calore e con la punta del coltello fare delle righe decorative. Si cuoce in forno caldo a 200° per 20 minuti.