A proposito di conventi…
Si sta ormai avvicinando la Pasqua, ma c’è ancora tempo per una ricettina quaresimale, che poi tanto quaresimale non mi pare. Avevo giurato e spergiurato che avrei archiviato le padelle almeno fino al Lunedì dell’Angelo, ma pare che nel Medioevo friggere fosse uno dei metodi di cottura più amati (e non solo allora). Dunque, prepariamo dei ravioloni fritti ripieni di svariati ingredienti e poi cosparsi di zucchero. La ricetta è tratta da un manoscritto rinvenuto nell’abbazia di Morimondo (a pochi chilometri da Milano), risalente al XV secolo.
Tortelle quaresimali
200gr di pasta all’olio per la sfoglia
Per il ripieno: 100 gr tra mandorle e noci tritate 130 gr tra fagioli e fave lessate e frullati burro 200gr spinaci lessati e frullati sale e pepe spezie dolci olio per friggere zucchero (solo per i più temerari)
Si stende la sfoglia molto sottile e si ritagliano dei cerchi di 10 cm di diametro. Soffriggere gli spinaci in una padella con una noce di burro. Mescolate molto bene gli ingredienti per il ripieno e farcite la sfoglia.
Sigillate con un’ altra sfoglia e friggete in olio caldo. Servite subito cosparsi di zucchero.
La ricetta prevede una variante, “tortelle de quaresima ad uno altro modo”; stavolta il ripieno si fa pestando insieme riso bollito, mandorle bianche, spinaci, zibibbo, cinnamomo e miele;
la pasta si tira molto sottile e si tagliano dei cerchi del diametro di 15 cm; a parte si ritagliano (utilizzando come sagoma un tagliere più piccolo) altri dischi di pasta il cui diametro sia inferiore di due dita a quello degli altri.
La farcia si distribuisce sui primi “foglioli rotundi“che poi si ricoprono con quelli più stretti, ripiegandovi sopra il margine rimasto libero;
anche questi si friggono nell’olio, per il tempo di 4 paternostri, e si servono spolverate di cinnamomo.
Le mie dosi, per 200 gr. circa di pasta all’olio, sono: 200gr. spinaci già lessati e frullati, soffritti in poco burro (come per l’altra ricetta), 100gr. mandorle tritate, 80 gr. di riso bianco bollito in acqua salata, 80gr. di uvetta, 2 cucchiai di miele fluido, sale, cannella a piacere.
“Lo zibibbo è una varietà di uva nera dagli acini molto grossi, diffusa lungo la sponda sud-orientale del Mediterraneo e destinata in gran parte all’appassimento; il nome deriva dall’arabo zabib che significa, appunto, uva passa.” Invece il termine cinnamomo indica una qualità migliore di cannella, con cui si può egregiamente sostituire.
Ancora una volta la cucina del convento mi ha convinto; lo spinacio con il miele e l’uvetta fa la sua figura e poi il fritto è sempre buono e non delude mai…
Le note storiche sono tratte da “La cucina medievale” di E. Carnevale Schianca