Torte reali

La coltivazione del melo risale probabilmente alla preistoria, sia in Europa che nel vicino Oriente. Era una specie selvatica e spontanea che produceva frutti piccoli e verdi. Solamente nel IV sec. a. C. grazie ad avanzate tecniche di innesto, si cominciano a selezionare numerose varietà di cui parlano poeti e scrittori greci e latini. La produzione subì, però, una battuta d’arresto durante l’Alto Medioevo a causa dell’abbandono dei frutteti; riprende il sopravvento il Malus silvestris e le mele tornano ad essere per lo più aspre ed acide: “la faticosa rinascita della frutticultura si deve paradossalmente agli sforzi combinati degli esponenti di un epocale antagonismo ideologico, gli ordini monastici da una parte e gli invasori arabi dall’altra; il rinnovato impegno dei coltivatori, se pur non ha potuto far rivivere i pomaria dell’antica Roma con la stessa lussureggiante varietà di frutti, ne ha pian piano creato dei nuovi…in preparazione del secondo rinascimento della frutta, che si manifesterà fra Quattro e Cinquecento.”

Proprio nel ‘500, Messisbugo e Bartolomeo Scappi, scrivono svariate ricette per torte di mele, tutte molto simili fra loro, dolci e profumate. La base è una sfoglia sottile: dal momento che da circa un secolo si usa mangiarla, è necessario che sia buona e non più un semplice involucro. Messisbugo, dà una ricetta buona per ogni torta da due spoglie:

Per 500 gr. farina ci vogliono 2 tuorli, 60gr. di burro fuso, 60 gr. di zucchero, un pizzico di zafferano per darle colore e acqua comune o di rose per impastare bene il tutto. a metà cottura per bellezza, li potrai dare la Rosella con un torlo d’uovo e un poco di zaffrano e acqua rosata che farà bel vedere. Questa pasta non è né troppo dolce, né troppo grassa, quindi adatta ad ogni tipo di preparazione, sia dolce che salata.

Dunque una stessa base per due ripieni diversi, ma sempre a base di mele lessate e passate alla stamegna.

Torta reale di cascio grasso e sugo di mele appie   (Opera di B. Scappi)

3 mele lessate e frullate, 125gr. ricotta fresca e morbida,  3 albumi  leggermente montati,  100gr. zucchero, un pizzico di zenzero  e 3 cucchiai di biscotti secchi in briciole.

Si amalgama bene il tutto e si farcisce una sola sfoglia stesa sottile in una teglia di 22 cm. di diametro. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 20 minuti, poi lasciare il calore solo sotto per circa dieci minuti.

La mela appia, secondo quanto riferisce Plinio nel I sec. d. C., “ricorda nel nome un certo Appio della gens Claudia, agronomo o appassionato frutticultore che ottenne questo nuovo frutto. In realtà le mele appie medievale non sono quelle dell’antichità romana: sono più piccole, dolci e molto profumate. Ottimamente potete sostituirle con le Golden delicious.

Torta di nespile, o persiche, o pere, o pome, o castagne o giande, o trigoli, o codogne, o d’altro (Libro novo, Messisbugo)

3 mele cotogne o renette lessate nel vino bianco e frullate, 100gr. di parmigiano grattugiato, 130gr. di zucchero, un cucchiaio di burro fuso, cannella, pepe bianco, 2 uova intere. Si amalgama molto bene e si farciscono stavolta due sfoglie.

Quella superiore va spennellata di burro fuso, prima di finire in forno caldo a 180° per circa 25-30 minuti. Poi si sforna e si cosparge subito di zucchero.

Non spaventi la presenza del parmigiano che non guasta e dà sapidità, così come il pepe che aggiunge un piacevole pizzicorino. Magari prima fate assaggiare la torta, poi spiegate di cosa è fatta…

Trigoli è il nome dialettale delle castagne d’acqua, frutto di una pianta acquatica che è diffusa nel lago di Mantova.

Di questa torta Messisbugo riferisce molte varianti (io ti propongo molti partiti acciocchè pigli quello che ti piace) con ripieno di nespole, pesche, pere, castagne e addirittura ghiande fresche.

Con le dosi della sfoglia si possono preparare entrambe le torte; per far prima, si potrebbe utilizzare della brisèè già pronta, ma volete mettere il piacere di impastare con le proprie manine?

Le note storiche sono tratte da La cucina medievale di E. Carnevale Schianca