Torte internazionali

I primi ricettari di cucina italiani compaiono alla fine del Medioevo, nel XIV sec. Quello che è interessante è che essi non esprimano una cucina locale, bensì, oggi diremmo, internazionale, con ricette che ritornano quasi identiche nei ricettari inglesi o francesi dello stesso periodo. Il cuoco che portava in tavola questi piatti coosciuti e familiari anche all’ospite che veniva da lontano, rendeva un ottimo servizio al suo padrone, che, anche attraverso il cibo, aumentava il proprio prestigio. Detto questo, va però ricordato che esistono anche ricette con nomi che ricordano una regione o un paese, che hanno cioè una precisazione geografica: i fagioli di Treviso, la tria genovese, il sale di Sardegna… “A queste denominazioni non possiamo dare troppo credito. In tanti casi deve essersi trattato di intitolazioni occasionali o celebrative, scarsamente legate alle tradizioni locali di cucina: così, ad esempio, Gianni Rebora ha sostenuto che la “torta lavagnese” non è una preparazione gastronomica di tradizione ligure, ma un piatto destinato a celebrare l’ascesa al soglio pontificio di Sinibaldo Fieschi dei conti di Lavagna.”

I nomi comunque restano e ricordano paesi lontani, come la torta ungaresca o di romania:

Torta ungaresca per xii persone.Toy uno capone ben grasso e toy uno lombolo de porco grande e do cepole grosse e meza libra de specie dolze e fine e toy tre libre d’ onto fresco che non sia salato e toy tanta farina che sia tre pani, la megliore, che tu poy avere…..e toli la farina e destruta con aqua fresca insalata con un pocho de salina e menala molto forte, e quando è ben menato, toy uno testo de ramo ben stagnato e onzilo ben de questo lardo fresco che tu ay. Toy la pasta e menala e sotiliala con una mescola e fala sotille, e siate due a traer sotille a foglio con lardo e fane infina a xviij fogli, et postea toy questo batuto de capon e de altre cosse fane uno solo suso questa metà, e poni altre tante fogle sopra questo solo ben inaffiato ziaschuno pe si di lardo e fa una crosta de sopra per vardia.

Torta ungaresca

Torta semplicissima fatta facendo cuocere tra due croste un ripieno di macinato di pollo e maiale (circa 400 gr. in tutto) cotto in un soffritto di un paio di cipolle e 100 gr. di lardo. Sale, zafferano e spezie a volontà. La parte più interessante mi sembra la sfoglia, fatta con farina, acqua e grasso. Deve essere tirata molto sottilmente, meglio quindi essere in due, e siate due a traer sotille a foglio, fino a farne ben 18 fogli, ben unti. A me ricorda tanto la pasta fillo che sostituirà egregiamente una sfoglia casalinga. Quindi fate 9 strati ben unti di burro tra loro, ripieno e altri strati, ben burrosi. La cottura in forno a 200° per 10-15 min. (tenete d’occhio il forno perchè tende a bruciare).

Torta de Romania. A ffare torta de Romania per xij persone, togli vi polastri e 4 caxi freschi o passi e xij ova e xxx datali e una libra de uva passa e una de sosina e meza onza de cinamo intriego e meza onza de zenzevro e mezo quarto di garofalli e mezo de zafarano e do onze de pignoli mondi e quatro onze de specie dolze ben zalle…e toy lo caxo fresco che tu ay e fa rafioli quanti ne pol ensier e lessali in aqua….guarda queste cosse del tropo foco tanto che siano ben cocte e mitige de la crosta sutille in lo testo, e meti questo cosse dentro e rafioli e ogni cossa dentro a solo; e poni una crosta de sopra sotille e ben zalo.

Torta di Romania

Più profumata e complessa: si fanno due croste di pasta all’olio molto sottili. All’interno 400gr. di petto di pollo a pezzetti, soffritto in 100 gr. di lardo bianco; poi 3 uova, 200 gr. di ricotta, cannella, zenzero, zafferano, chiodi di garofano in polvere, 80gr. di pinoli, 80 gr. di uvetta. Infine, il “coup de théâtre”, una decina di ravioli alla ricotta prelessati al dente. Si fa una sfoglia classica molto sottile con 100 gr. di farina e 1 solo uovo. Con questa pasta fate dei ravioletti non troppo grandi con un ripieno semplice di ricotta e poco parmigiano. Lessare per 5 minuti. Dal momento che la farcia è gia cotta, bastano una decina di minuti in forno caldo a 200° e poi si porta in tavola e la sorpresa è assicurata!

Due noiose parole sul significato di romania: “con la parola Romania, Venanzio Fortunato (VI sec.) indica nel loro complesso i territori dell’Impero romano… Nell’Italia longobarda il termine designava la regione amministrativa corrrispondente all’incirca all’attuale Romagna ed a gran parte delle Marche.” Quindi torta di origine italica!