Una dolce balconata

Spezie e frutta secca mi ricordano tanto i dolci natalizi, dal panettone al panpepato, rincorrendo le tradizioni italiane, dal nord al sud. Nel Medioevo, seguendo una consuetudine già consolidata nell’antica Roma, si fa un uso, direi, smodato di entrambi questi ingredienti, sia per ricette dolci che salate. Si utilizzano prodotti tipici del bacino del Mediterraneo: noci, pinoli, uvetta, fichi secchi ed anche datteri che, chissà dopo quali viaggi, arrivavano sulle tavole dei ricchi abitanti dell’Italia del XIII sec. Il risultato sono pietanze profumate, a volte sontuose, dolcissime da essere stucchevoli.

Una torta molto famosa, perché ricorrente nei ricettari italiani, è la Torta in balconata o imbalchonata.

Una ricetta si trova nel trecentesco Liber de Coquina, poi passato nel manoscritto dell’Anonimo Veneto, ma si ritrova anche, nel secolo successivo, nel libro di Mastro Martino e in Buone e delicate vivande.

E’ un dolce buonissimo che deve il suo nome al fatto di essere composta a strati, a balconate, secondo un’etimologia che risalirebbe al longobardo balk cioè trave. Interessante notare che gli strati aumentano con il passare del tempo, da tre si arriva a sette o otto! La caratteristica di questo dolce sono quindi gli strati, quanti vogliate farne; io ne ho fatti quattro, seguendo la ricetta di Anonimo Veneto:

Torta in balconata per dodeze persone. Toy farina piú biancha che tu poy avere in quantità de tre libre o toy do onze de zucharo e toy una libra de mandole e xxxvj noce bone e meza libra de uva passa e xxv datali e mezo quarto de garofali e toy bona quantità de late de mandole, toy la farina che tu ay destruta con aqua sì che sia ben spesso e toy la padella e onzella ben de olio e de questa farina fassi crosta ad una polverizata de zucaro e delle dite specie, e toy le noce possa li datali minuzati e l’ uva passa ben lavata e garofali russi e tute queste croste su chaschauna la suva parte e poni crosta sopra tute queste cose e sì che sia torta.

Torta in balconata

300 gr. pasta frolla, 150 gr. noci tritate, 150 gr. mandorle tritate, 100 gr. uvetta, 1 litro di latte di mandorle  , 2 cucchiai di fecola, 20 datteri secchi tritati, chiodi di garofano in polvere, zucchero q.b.

Scaldare sul fuoco il latte di mandorle; aggiungere gradatamente la fecola e con una frusta mescolare molto bene facendo addensare il tutto. Far raffredddare. Intanto in una teglia di circa 22/24 cm. di diametro, stendere un primo strato di frolla, non troppo alto.

Spolverizzare con chiodi di garofano e zucchero, poi frutta secca e si bagnare con il latte di mandorle. Coprire con un altro strato di frolla, stavolta molto sottile, frutta secca e latte. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti, ricordando di lasciare una sfoglia per sigillare il tutto. Cuocere in forno caldo a 160° per circa 40 minuti; se dovesse scurire troppo, coprire con alluminio.

Chi abita come me in Lunigiana o ne conosce i prodotti, non avrà potuto non pensare alla Spongata, tipico dolce della zona, che mi risulta essere identico (o quasi). Chissà che la ricetta non arrivi proprio da qui…