Tempo di vendemmia

Sulle tavole medievali c’era sempre una caraffa di vino, bevanda considerata in assoluto la migliore e la più salutare. Effettivamente l’acqua non sempre era potabile e non era  quindi, sempre raccomandabile.

Le procedure di vinificazione erano quelle dell’antichità classica: l’uva era pigiata a mano, o meglio con i piedi, e il mosto ottenuto, dopo una seconda pigiatura, veniva messo a fermentare in tini di legno o in orci di terracotta. Questi vini si guastavano spesso e volentieri: per questo nei ricettari ci sono descritti svariati modi per tentare di salvare un vino andato a male; alcuni sono bizzarri e non credo che avessero un esito positivo, come immergere pezzi di lardo o di formaggio. Dunque il vino veniva consumato presto, spesso annacquato e soprattutto speziato e addolcito: l’Ippocrasso è un vino famosissimo, molto profumato che non poteva certo mancare sulle tavole medievali.

Un altro utilizzo delle uve è senz’altro la produzione di aceto e anche di agresto, prodotto particolarissimo fatto con uve acerbe. Ultimo utilizzo è il mosto d’uva da cui per passaggi di riduzioni si arriva alla sapa.

La questione non è semplicissima; il mosto viene fatto bollire lentamente affinché si restringa e i gradi sono tre: il carenum, concentrato fino a due terzi, il defructum fino alla metà e la sapa fino ad un terzo o addirittura a un quarto. Comunque sia, la sapa è una specie di marmellata appiccicosa con un odore tendente al bruciato.

Le ricette medievali che utilizzano questo prodotto sono pochissime, ma era però ingrediente fondamentale nella preparazione della mostarda, il cui nome non a caso deriva da mosto. Mi impegno a parlare più oltre di questa saporitissima salsa; per il momento utilizziamo la sapa per fare dei dolcetti datati XVI secolo, quindi non medievali. La ricetta è di Suor Maria Vittoria della Verde nata a Perugia nel 1555: di famiglia benestante entrò in monastero a 18 anni e lì vi rimase per ben 50 anni, fino alla morte avvenuta nel 1622. Ci ha lasciato un taccuino pieno di appunti vari, preghiere ed anche ricette tra cui due che utilizzano la sapa: il panmelato e i mostaccioli.

Mostaccioli

Per questa ricetta uniamo 20 cucchiai di miele fluido millefiori a 2 cucchiai di sapa. Si aggiungono spezie in polvere, pepe nero, cannella e chiodi di garofano e si mette a bollire sul fuoco moderato. a questo punto si spegne il fuoco e si aggiunge pian piano farina, sempre mescolando, fino a formare un impasto malleabile. Mettere sulla spianatoia appena è possibile maneggiarlo (occhio a scottarsi!) e fare delle ciambelline. Cuocere in forno caldo a 180° per una decina di minuti. Raffreddandosi diventeranno duri.

Panmelato della priora

Prendete del pane raffermo, circa 200 gr., fatelo a pezzi ed innaffiatelo con del vino rosso. Quando è ammollato si strizza bene e si versa in una pentola abbastanza capiente. si aggiungono due cucchiai di sapa e circa 100 gr. di miele fluido. Si mette su fuoco moderato e si fa cuocere sempre mescolando per circa una decina di minuti. Si spegne la fiamma e si aggiungono arance candite circa 100 gr., altrettanto di noci a pezzetti e spezie in polvere, chiodi di garofano, pepe e cannella. Dovrà risultare un impasto lavorabile per farne delle polpettine che cuociono in forno caldo a 180° per circa 15 min. Si servono tiepide irrorate di miele caldo aromatizzato con pepe e chiodi di garofano in polvere.