28 Luglio 2016

La signorina Catharina

La tartara è una varietà di torta caratterizzata dalla abbondante copertura di zucchero spesso abbinato all’acqua di rose. Il nome è un gallicismo da tartre, cioè torta

La rifinitura con zucchero e acqua di rose è sempre la stessa, così come la farcitura fatta di uova, latte e formaggio.

Si tratta, quindi, di un dolce diciamo così, codificato che segue a ruota la tradizione delle varie torte bianche in cui però c’è una maggiore percentuale di formaggio fresco. Possono avere un supporto di crosta dura, ma anche no, come la ricetta dell‘Anonimo Napoletano (fine XV sec.) di una tartara senese. Non si conosce il motivo per cui questa torta dovrebbe ricordare Siena, visto che sicuramente il ricettario è di area meridionale, ma tant’è…

Comunque sia, la torta, che risulta essere di consistenza budinosa, è buonissima. Ecco la ricetta:

Tartara alla senese

6 uova intere 1 bicchiere di latte intero 2 cucchiai di ricotta 2 cucchiai di mandorle in polvere 100 gr. zucchero un pizzico di sale cannella in polvere acqua di rose

Semplicemente si mescola bene il tutto e si versa in una teglia rotonda da 20 cm. di diametro imburrata. Si cuoce per una mezz’oretta a forno basso sui 150°-160°. Quando è tiepida si cosparge di zucchero e acqua di rose. Quando è fredda si mette in frigorifero per qualche ora ma è meglio servita tiepida o comunque a temperatura ambiente.

La ricetta successiva dello stesso ricettario, presenta una variante al profumo di zenzero, con l’aggiunta di burro e parmigiano (molto poco a dire il vero). La parte interessante di questa seconda tartara julatica, non sta tanto nella ricetta in sé, che è molto simile alla prima, ma in alcune annotazioni poste da un anonimo glossatore. Veniamo così a sapere che

questa (torta) hè megliore de tute le tartare a lo calate (al latte). Et falla manducare calda calda a Catharina fasanatica.

Segue una breve e un tantino piccante filastrocca:

A ire alla calata mi sa bono – he meglio mi sa de stare – con questa torta sotto l’omo.

Dunque traducendo, la suddetta signorina Caterina amerebbe molto andare a fare una scampagnata ( jre alla calata) e “meglio ancora condividere questa torta standosene sotto l’omo: una pennellata di grassa scurrilità che smaschera a sufficienza le probabili attitudini (anche forse professionali) del personaggio.” Chi sia questa misteriosa Caterina non ci è dato sapere; da altre annotazioni sappiamo che era fiorentina e che probabilmente faceva il mestiere più antico del mondo con un certo successo.

Tanto per non dare adito ad equivoci “il termine fasanatica sottolinea l’attinenza alla fagiana, metafora oscena del sesso femminile.” Insomma il quadro mi pare sufficientemente chiaro: provate a cucinare la torta e un pensiero serbatelo a quella fanciulla che amava le scampagnate.