Savori per una festa in giardino (pioggia permettendo)

Ripassiamo un po’ di salse, o savori per dirla alla medievale. Vista la stagione, mi sembrano perfette per accompagnare una grigliata mista nel giardino di casa, per dare un tocco medieval che va tanto di moda. (Permettetemi una piccola digressione: diffidate di chi, nelle numerose sagre in stile finto-medievale vi rifila pollo arrosto con patate e torte salate a base di zucchine…)

Cominciamo con una salsa verde a base di ruca o ruchetta o rucola che dir si voglia:

Savore de ruga overo Rochetta. Toy la semenza de la ruchetta e mandole e ove cocti e zucharo e zenzevro e noce moschate e cenamo e masena ogni cossa insema e distempera con bono aceto ed è bono a ogni carne optimo.

Frullare nel mixer un mazzetto di rucola pulita e lavata, una manciata di mandorle, 2 tuorli sodi, un cucchiaino di zucchero, noce moscata, cannella e sale. Aggiungere due cucchiai di aceto bianco e poco olio per rendere il tutto cremoso. Ottimo con la carne, da provare come condimento per una pasta corta tipo fusillo.

Un pizzico d’oriente per la salsa tartaresca e saracina:

Savore tartaresco perfettissimo.Toy l’ aglo mondo e choxi in aqua, toy mandole e cenamo e zenzebro e garofali e zucharo e rossi d’ ovi cocti e masena ogni cossa inseme e distempera con aceto. Questo è bon savore a porchetta rosta ad altra carne.

Lessate per circa 15 minuti una testa d’aglio intera ben pulita e sbucciata. Poi aggiungere una manciata di mandorle, 2 tuorli sodi, un cucchiaino di zucchero, zenzero, cannella, chiodi di garofano e sale e mixare. Il solito aceto e il s.olito olio. Perfetta per la carne di maiale.

Salsa sarasinesca.Se tu voy fare salza sarasinescha toy mandolle, uva passa, zenzevro, cenamo e garofalli e melegette, gardamono, galanga e noce moscate; masena ogni cossa inseme e distempera con agresta; questo è bon savore.

Passare al mixer una manciata di uvetta, una di mandorle con sale, cannella chiodi di garofano, cardamomo, noce moscata. Stemperare con agresto e poco olio.

Per ogni tipo di carne o pesce preparate il sartramone:

Sartramone overo savore d’ ogni carne.A fare bon sartramone in carne overo in pesse, toy la cepola e lessala, poy le frizi in onto de porcho, po’ toy ove ben sbatute e mitige specie dolze e forte e zafarano e garof. e fay che sia spesso; questo è bon savore d’ ogni carne.

Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere con lardo (o burro), aggiungendo acqua a necessità per non far bruciare il grasso e far ben ammorbidire la cipolla. Si aggiungono due uova sbattute con un po’ di sale e mezzo bicchiere di panna liquida. si rimette su fuoco dolcissimo fino a fare una salsetta. Aggiungere zafferano, spezie forti e dolci.

Finiamo con una salsa perfetta per il pesce a base di gamberi, si chiama cadelo o zadelo:

Savore de gambari. Çadelo, zoè el savore de gamberi. Toy li gambari e lessali e trane fuora le code monde poy pestalli tuto l’ altro e mitige un poco d’ aqua, poy lo colla. Toy un pocho de herbe bone e toy rossi de ovi e mandole overo molena de pane e pista ben in mortaro e distempera con agresta; mitige uno pocho d’ aqua sí che non sia acetoso e mitige specie dolze e forte e olio, fiçili code e mitili in quello savore che ty ay fato e fa bolire quando te pare.

Mettere una decina di gamberi interi in padella con un filo d’olio per pochi minuti fino a che siano cotti, ma non troppo. Sbucciare i gamberi e metterli da parte, mentre teste e carapaci rifiniranno in padella con poca acqua. Far cuocere una decina di minuti schiacciando bene le teste, poi filtrare il liquido ottenuto. Mettere nel mixer gamberi, fondo di cottura, prezzemolo, tue tuorli sodi, una manciata di mandorle, 50gr. di mollica di pane bianco ammollato in aceto e strizzata, spezie dolci e forti e poco olio. Frulare e rimettere sul fuoco per addensare i tuorli e dare consistenza alla salsa.

La quantità di spezie è facoltativa, secondo il gusto personale. Nel Medioevo sicuramente la dose sarà stata massiccia!