Salse o savori
Il nutrimento era un’ossessione per l’uomo medievale. I contadini si devono accontentare di una zuppa con erbe di campo. Il companagium si diffonde solo nel XII e XIII sec.(J. Le Goff, La civiltà dell’occidente medievale)
Sulle tavole dei contadini il cibo era molto povero e di scarso valore nutritivo: una zuppa di erbe con della farina di cereale, per lo più avena, qualche frutto nella stagione che lo permetteva e, assai di rado, delle uova. Per i più fortunati, nei giorni di festa, due o tre volte l’anno, della carne, di solito di pollame. Sulle tavole dei ricchi, invece, abbondava la carne pregiata, soprattutto la selvaggina. Per renderla più appettibile, veniva sempre accompagnata da un gran numero di salse profumate; oltre alle tre più famose (verde, piperata e camelina, vedi) ogni cuoco ne inventava altre per compiacere il proprio signore:
Per queste cose che dette sono, il discreto cuoco potrà in tutte cose esser edotto, secondo la diversità dei regni; e potrà i mangiari variare e colorare, secondo che a lui parrà.
Ingrediente molto usato era il fegato del pollame, che dava un sapore particolarmente intenso con l’aggiunto di aceto o agresto. La mollica di pane dava consistenza al tutto, ma non si aggiungeva olio nè grasso.
Dei savori: e prima del savore per l’arrosto. Pesta il basilico nel mortaio e ponvi del pepe e distempera con l’agresta. Questo savore è buono con ogni arrosto e ova lesse: e mancando questo, abbi melarance, citrangole o limoni.
Prima salsa molto semplice, già presente nel Liber de Coquina, a base di basilico, a dir il vero non molto usato nella cucina medievale. Si frulla (o si pesta nel mortaio) basilico e agresto, si aggiunge pepe. Da servire con ogni tipo di carne arrosto, ma anche con uova sode. al posto dell’agresto, si può usare succo acido di limone o arance amare. Segue una serie di salse a base di fegatini, più o meno speziate, da servire come accompagnamento a carni arrosto di selvaggina o maiale:
Dei savori con li pippioni: Fegato dei pippioni abbruscialo e cocilo sotto la bragia; poi lo pesta nel mortaio col pepe e col pane abbrusticato e insuppato nel vino o nell’aceto, e stempera. Se ‘l vuoi fare bullire, puoi; se non, dallo crudo.
Del savore con la grua: Togli il fegato de la grua e arrostilo sulla bragia; poi piglia bone
spezie, maggiorana, zaffarano e il detto fegatello, e pesta bene ogni cosa insieme, e due tuorla d’ova metti con essi, e distempera con buono vino e un poco d’aceto; poi mettivi un poco di mosto cotto, acciò che sia acro dolce.
Savori per papari e per porchetta: Fa’ come detto è di sopra, eccetto il vino cotto. E il grasso che cola del paparo, mettilo nel savore. Simile fa’ colla porcella arrostita; e se non vuoli fare tale savore, fa’ salsa verde.
Savore per malardi et anatre: Fa’ come detto è di sopra del savore de la grua; non ponere però zaffarano per tutti uccelli di rivera.
Dunque: si prendono circa 300gr. di fegatini di pollo puliti, da far saltare in padella con poco burro e poco olio. Quando sono ben cotti, si frullano. A questo punto si aggiunge:
Prima versione: pepe, sale, pane abbrustolito e poi ammollato in vino o aceto.
Seconda versione: pepe, sale, zafferano, maggiorana, due tuorli d’uova, si allunga con un poco di vino rosso dolce e poco aceto rosso, si fa leggermente scaldare sul fuoco in modo da far cuocere le uova. Per un sapore più dolce sostituire il vino con il mosto o aggiungere una cucchiaiata di zucchero.