Prima di lasciare la tavola

Nel banchetto classico alla francese c’è una portata o servizio che si chiama Issue de table, cioè prima di lasciare la tavola. Sono, in genere, sfizi dolci, non delle vere e proprie torte, piuttosto piccole cose come biscotti o, come in questo caso delle crepe o crespelle.

Crispellae

130 gr farina, 3 uova, 3 dl latte, sale, zafferano, 40 gr burro, 3 cucchiai di zucchero o miele per finire

Amalgamate le uova con latte e farina; aggiungete 20 gr di burro fuso, un pizzico di sale, zafferano e un cucchiaio di zucchero. Lasciate riposare la pastella per un’oretta. Scaldate la padella, imburratela e versare il composto a cucchiaiate, per fare delle crespelle. Si servono calde con zucchero o miele tiepido. Et comede.

E’ la classica ricetta delle crepes, con l’aggiunta dell’elemento medievale, stavolta zafferano.

Una variante profumata si trova nel Liber de Coquina:

De fristellis : pro fristellis faciendis, recipe farinam distemperatam
cum albumine ovorum; et pone flores sambuci vel alios flores
quoscumque volueris, et diversifica colorem secundum vocem et cum
quibus salsamentis volueris. Pone ad coquendum in lardo.

Fristelli

4 albumi               200gr farina              80gr zucchero           sale q.b.           50gr burro  1 cucchiaio di fiori di lavanda tritati

Si sbattono gli albumi con lo zucchero e il sale; non devono montare troppo, basta amalgare bene. Si aggiunge la farina setacciata e i fiori di lavanda. Attenzione ai grumi! Scaldare il burro in una padellina e fare delle frittatine non troppo sottili. Mangiare calde.

Ho sostituito i fiori di sambuco, che non sono riuscita a trovare, con i fiori di lavanda secondo quanto ben specificato nella ricetta, flores quicumque volueris, con qualunque fiore tu voglia.

Queste ricette sono molto semplici e si ritrovano praticamente in ogni cultura culinaria fino ad oggi: dall’antica Roma (leggi qui), per tutto il Medioevo (leggi qui, qui e qui) fino ai nostri giorni con nomi diversi (leggi qui).