Pranzo di montagna
Il mio soggiorno al fresco in montagna, mi ha fatto venire voglia di cibi “montanari”; e cosa c’è di più “montanaro” della polenta?
Bartolomeo Stefani nel suo libro di cucina stampato nel 1662, parla di una polenta bianca, fatta con la farina di riso, mentre non ci sono cenni a quella tradizionale di farina di mais. All’epoca, il mais, arrivato dalle Americhe nei primi del ‘500 era già conosciuto in Europa ed anche in Italia; era però cibo da poveri, da contadini e assolutamente inadatto ai banchetti dei signori.
La ricetta della Polenta di riso fa parte del capitolo delle esquisite e gustose minestre; è molto semplice e richiede solo un po’ di pazienza avertendo ch’è facil cosa pigli il fumo.
Polenta di riso
300 gr. farina di riso 1 lt di latte 80 gr. burro sale parmigiano grattugiato q.b. cannella in polvere acqua di rose q.b.
Mettere in pentola latte e burro con il sale. Portare ad ebollizione e versare a pioggia la farina mescolando molto molto bene per evitare grumi. Dovrà cuocere una mezz’ora a fuoco basso.
Quando vedrai che haverà del duro, la levarai dal fuoco, e con un cucchiaro d’argento, bagnato prima in latte, pigliarai bocconcini di polenta, accomodandola nel piatto con cascio Parmegiano, butiro fresco, spruzzandola con acqua rosa, e per ogni solaro di polenta, mettervi formaggio, e butiro, polverizata con canella fina; e quando sarà fatta, subito servirsene.
Il procedimento è chiaro: tralascerei la posateria d’argento della nonna, e andrei con cautela con la cannella. Mangiare caldissima.
Come secondo piatto, preparate un presciutto soffritto, tratta stavolta da “La singolare dottrina” di Domenico Romoli, nobile fiorentino sopranominato Panonto..scalco di un Papa… Siamo nel secolo precedente a metà ‘500.
Presciutto soffritto
Pigliate le fette del presciutto non molto sottile, grasso e magro; mettetele nella padella polita, e quando saran cotte mettetevi delle foglie di salvia, pepe, cannella, un mezzo bicchiere di mosto cotto e un mezzo bicchier di aceto fortissimo e come sarà fornito di cuocere, mettasi ogni cosa in un piatto e sarà buono caldo e migliore freddo.
Meglio caldo che freddo, meglio tagliato un po’ spesso, perché regge meglio la cottura. Se non trovate il mosto, utilizzate del vino rosso dolce, tipo marsala.
Piccola digressione storica: il presciutto o persutto, ha una storia antica, che nasce dalla necessità di conservare in qualche modo la carne, alimento facilmente deperibile. Catone, nel I sec. a.C., nel suo De agri cultura, descrive dettagliatamente come preparare la coscia del maiale, con un procedimento che è praticamente rimasto inalterato nei secoli fino ai giorni nostri. La parola prosciutto deriva dal latino classico persuctum, cioè fortemente succhiato, asciugato, azione dovuta al sale, che togliendo umidità, asciuga la carne, assicurandole così una più lunga conservazione.
Per concludere in bellezza non vi resta che preparare biscotti e biscottini, e il pranzo rinascimentale è servito!