Pane e ciambelle da monache
Durante l’alto Medioevo il pane non era un alimento a disposizione di tutti, come erroneamente siamo portati a credere: la popolazione contadina, infatti, non potendo permettersi la cottura al forno, si accontentava di una zuppa a base di chicchi di cereali cotti in pentola con acqua o latte. Diverso (come al solito) il discorso per i banchetti dei signori, sulle cui tavole il pane abbondava, fatto soprattutto di grano tenero o farro. L’Anonimo Veneto consiglia questo pane meraviglioso:
Pane de noxe maravigliosso e bone.Se tu voy fare pan de noce, toy le noce e mondalle e pestale, e toy de herbe bone e un poco de cevola gratà e specie dolze e forte e uno pocho de zucharo, e miti in lo mortaro con le noxe e fa pastume. Poy toy fior de farina e fane un folglio a modo de lasagne grande e largo e sotile, e miti questo batuto suso, e muolzilo tuto insembre e falo a modo de uno pane, e poy lo caricha ch’ el vengna sotille a modo de una fugaza; metilo a choxere in lo forno, e quando l’ è cocto, trailo fuora e laselo afredare.
Pane di noci
500gr. farina 0 25gr. lievito di birra (o 200gr. lievito madre) sale ed acqua tiepida q.b. 1 cucchiaio di zucchero 200gr. noci tritate grossolanamente, mezza cipolla tritata, 2 cucchiai di olio EVO, erbe aromatiche ben tritate, cannella-chiodi di garofano-zenzero in polvere.
Si mette la farina in una bella ciotola con sale, spezie, erbe aromatiche, zucchero e noci. Al centro si sbriciola il lievito e si aggiunge olio e acqua mescolando ed impastando bene il tutto per almeno una decina di minuti. Poi la pasta, va coperta e fatta riposare al caldo per un paio d’ore. Si stende in una teglia, all’incirca allo spessore di 2 cm.,si cosparge di olio e si fa di nuovo lievitare. Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 30 min.
Con il lievito madre i tempi di lievitazione vanno almeno raddoppiati.
Dal Regimen sanitatis Salernitanum (1050 ca.):
De pane: Panis non calidus, nec sit nimis inveteratus, sed fermentatus, oculatus sit, bene coctus, modice salitus,frugibus validis sit electus. non comedas crustam, choleram quia gignit adustam.
Il pane: il pane non sia caldo, nè troppo vecchio, ma lievitato, sia occhiuto -con gli occhielli della lievitazione- salato al punto giusto, fatto con buoni cereali; non mangiare la crosta perchè, se è bruciata, fa venire il cholera)
Dulcis in fundo, bozolati da monege: (ciambelle delle monache):
A ffare bozolati da monege. Toy ove sbatute molto bene e un pocho de sale, tuo’ tante ova quanto tu voy e con questa fior de farina che tu voy fane i diti, o impasta choqueste ove batute senza altra aqua. Se tu voy del mele, per ogni dexe ove vol un bochosselier de mele, se tu ne vole col zucharo per ogni diexe ove vole un’ onza da zucharo. Voleno essere molto domati e fati subitamente e abi a mente che i voleno esser cocti subito, perché non pigliesse vento, né sole, che subito se guastano. Vole essere cocto chon el testo che non foge i bozoladi; cossí com’ tu i va coxendo chosí e chossí i va fazendo e guarda la terra non fosse onta; fala ben netta, se la fosse onta.
3 uova 1 cucchiaio di miele 300 gr di farina un pizzico di sale
L’impasto deve essere lavorato a lungo e le ciambelle devono poi essere fatte velocemente e cotte subito, perchè non prendano aria o sole, perché si guasterebbero subito. Vanno cotte in una padella antiaderente, senza grassi, su fuoco moderato. Attenzione a non farle scurire troppo. Vi consiglio di mangiarle calde irrorate con miele fluido.
